Divina

Nezařazeno

0 hodnocení

Sdílet Označení

Hodnocení

Suroviny

na porce

Tip

Postup

1 Divina

2 Pernatú zverinu (jarabice, bažanty a pod.) šklbeme bez predchádzajúceho obarenia. Šklbeme vždy proti periu, t. j. od chvosta k hlave. "Odležané" vtáky šklbeme opatrne pierko po pierku, aby sme nepotrhali kožu.

3 Zajac a iná zverina zostane niekoľko dní ako čerstvá, keď ju stiahnutú ponoríme do kyslého mlieka. Keď sa mlieko skrvaví, vylejeme ho, mäso opláchneme a znovu zalejeme čistým mliekom. Mäso je potom krehkejšie.

4 Zajaca odblaňujeme tak, že malým špicatým nožíkom najskôr podoberieme priesvitnú blanu a odstránime ju. Potom podobereme širokým nožom aj biele blany a po častiach ich zrezávame.

5 Čerstvo zabitú divinu necháme odležať - zavesíme ju na studené miesto na 3 dni i dlhšie. V tomto čase prebehne zrenie mäsa, pričom mäso skrehne, je šťavnatejšie, získa dobrú chuť a vôňu.

6 Divinu pokladáme do moridiel, aby skrehla, dobre sa odležala a dostala typickú vôňu a chuť. Do moridla pridávame ocot, koreňovú zeleninu a "divé korenie", t. j. okrem čierneho korenia, nového korenia a bobkového listu aj niekoľko zrniek borievky a štipku tymianu. Všetky prísady povaríme s vodou. Mäso musí byť v moridle ponorené. Moridlo vyluhuje z mäsa šťavu, preto sa musí používať na dolievanie mäsa pri dusení alebo pečení. Mäso bude mať jemnejšiu chuť, keď divinu zalievame mliekom, ktoré častejšie vymieňame. Pri mladších zajacoch a srncoch stačí, keď mäso dobre potrieme rozpusteným maslom, ktoré stuhne a utvorí ochrannú vrstvu, takže mäso nevysychá.

7 Divinu špikujeme pásikmi alebo klinmi slaniny, aby mäso bolo krehkejšie a šťavnatejšie. Malé pásiky nakrájame z tuhej slaniny. Do mäsa urobíme nožom vpich, ktorý pootočením zväčšíme a do otvoru zasunieme slaninu.

8 Divinu po upečení môžeme posypať jemne drvenými borievkami. Má potom charakteristickú chuť a jemnú vôňu.

9 Divinu varíme s koreňovou zeleninou, ale na zvýšenie vône pridáme kúsok paliny (estragónu), štipku rozdrveného tymianu a pod.