Klasická svíčková podle Dalibora Navrátila

Hovězí maso

2 hodnocení

Sdílet Označení

Suroviny

na porce

dobře odleželá hovězí pečeně, nejlépe z jatečného býka 700 g
slaniny, nakrájené na klínky 200 g
Kořenná zelenina:
větší mrkve 3
malý celer 1
velká petržel 1
3 cibule 2
nakládaných brusinek 200 g
plnotučné hořčice 2 lžíce
octa 200 ml
citróny oloupané a zabavené bílé vrstvy a nakrájené 3
citrón na plátky, na ozdobu 1
Koření:
sušeného tymiánu 1 lžička
5 bobkových listů 4
nového koření 8 kuliček
rostlinného oleje 200 ml
másla, rozdělených na třetiny 120 g
cukru krupice 2 lžíce
soli 2 lžíce
mletého bílého pepře 2 lžíce
zakysané smetany (není nutné) 200 g
Na zátřepku:
smetany ke šlehání 250 ml
mléka 2 lžíce
hladké mouky 2 lžíce

Postup

1 Mrkev, cibuli, celer, petržel nastrouháme na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejeme třetinu másla a osmahneme v něm zeleninu. Zelenina se nemá dusit - proto ji strouháme nahrubo. Po třech až čtyřech minutách přihodíme bobkový list, tymián a nové koření. Smažíme ještě tři minuty a směs zasypeme cukrem. Promícháme a cukr necháme zkaramelizovat - to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové. Přidáme nakrájené citróny, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znova osmahneme, přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.

2 Maso na několika místech nařízneme a do otvorů zatlačíme slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máme-li špikovací jehlu, můžeme proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejeme na 220°C, horkovzdušnou na 200°C. Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme a rovnoměrně opečeme na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložíme ho do pekáče, přidáme zeleninový základ, vložíme do předehřáté trouby a pomalu (75-90 minut) pečeme (nedusíme!). Po upečení slijeme omáčku a maso uchováme v teple. Z omáčky vybereme celá koření a rozmixujeme ji.

3 Připravíme zátřepku (záklechtku), kterou omáčku zahustíme, zjemníme a dochutíme: mléko, smetanu a mouku prošleháme a necháme 20 minut odpočívat. V kastrolu nebo velké pánvi přivedeme omáčku k varu a přilijeme do ní zátřepku. Odstavíme z ohně a vmícháme poslední kousek másla; omáčka bude už úplně sametová a získá barvu káva s mlékem. Omáčku přelijeme zpátky do pekáče k masu.

4 Svíčkovou můžeme nechat rozležet i do druhého dne. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citrónem, případně zakysanou smetanou a pochopitelně s oblíbeným houskovým knedlíkem.