Klasická svíčková podle Dalibora Navrátila

2 hodnocení
Sdílet Označení

Suroviny

na porce

  • dobře odleželá hovězí pečeně, nejlépe z jatečného býka 700 g
  • slaniny, nakrájené na klínky 200 g
  • Kořenná zelenina:
  • větší mrkve 3
  • malý celer 1
  • velká petržel 1
  • 3 cibule 2
  • nakládaných brusinek 200 g
  • plnotučné hořčice 2 lžíce
  • octa 200 ml
  • citróny oloupané a zabavené bílé vrstvy a nakrájené 3
  • citrón na plátky, na ozdobu 1
  • Koření:
  • sušeného tymiánu 1 lžička
  • 5 bobkových listů 4
  • nového koření 8 kuliček
  • rostlinného oleje 200 ml
  • másla, rozdělených na třetiny 120 g
  • cukru krupice 2 lžíce
  • soli 2 lžíce
  • mletého bílého pepře 2 lžíce
  • zakysané smetany (není nutné) 200 g
  • Na zátřepku:
  • smetany ke šlehání 250 ml
  • mléka 2 lžíce
  • hladké mouky 2 lžíce

Postup

1 Mrkev, cibuli, celer, petržel nastrouháme na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejeme třetinu másla a osmahneme v něm zeleninu. Zelenina se nemá dusit - proto ji strouháme nahrubo. Po třech až čtyřech minutách přihodíme bobkový list, tymián a nové koření. Smažíme ještě tři minuty a směs zasypeme cukrem. Promícháme a cukr necháme zkaramelizovat - to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové. Přidáme nakrájené citróny, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znova osmahneme, přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.
2 Maso na několika místech nařízneme a do otvorů zatlačíme slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máme-li špikovací jehlu, můžeme proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejeme na 220°C, horkovzdušnou na 200°C. Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme a rovnoměrně opečeme na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložíme ho do pekáče, přidáme zeleninový základ, vložíme do předehřáté trouby a pomalu (75-90 minut) pečeme (nedusíme!). Po upečení slijeme omáčku a maso uchováme v teple. Z omáčky vybereme celá koření a rozmixujeme ji.
3 Připravíme zátřepku (záklechtku), kterou omáčku zahustíme, zjemníme a dochutíme: mléko, smetanu a mouku prošleháme a necháme 20 minut odpočívat. V kastrolu nebo velké pánvi přivedeme omáčku k varu a přilijeme do ní zátřepku. Odstavíme z ohně a vmícháme poslední kousek másla; omáčka bude už úplně sametová a získá barvu káva s mlékem. Omáčku přelijeme zpátky do pekáče k masu.
4 Svíčkovou můžeme nechat rozležet i do druhého dne. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citrónem, případně zakysanou smetanou a pochopitelně s oblíbeným houskovým knedlíkem.

Komentáře

Jiří Pan Dalibor Navrátil, je mistr svého oboru. Mám li to popsat, tak jednim slovem. Pohádka! (beer)