Kvedlous
01:30
Postup
1 Uzené maso vložíme do vařící vody a necháme pět minut vařit klokotem. Poté maso vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodou a vývar vylijeme. Maso opět vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme oloupanou na díly překrájenou cibuli, jednu očištěnou mrkev, 4-8 stroužků česneku loupaného nebo neloupaného, pár celých pepřů a pár bobkových listů. Vaříme pozvolna asi dvě hodinky až je maso měkké a my máme silný uzený vývar. Maso vyjmeme a dáme odkapat. Vývar scedíme přes hustý cedník a obsah cedníku vyhodíme. Z vývaru odstraníme tuk a to několika způsoby. Velmi pracné je odebírání tuku z horkého vývaru lžící či sběračkou, kdy obrněni trpělivostí manipulujeme nástroji a stejně tuk sebereme se značnou částí vývaru. Lepší je ubrousková metoda, kdy klademe na vývar bílé papírové ubrousky nebo pár archů z měkké papírové kuchyňské role. Ubrousek položíme na vývar a hned vyjmeme. Tuk se okamžitě vsákne do papíru, který poté vyhodíme. Funguje to náramně a napodruhé je vývar tukuprostý. Je to zaručená finta francouzských kuchařů. Nejjednodušší je, připravit si vývar den předem a po vychladnutí pak jen odstranit z vývaru tukovou pokličku. Avšak ti, kteří nemají problémy s nadváhou se nemusí touto statí vůbec zaobírat.
2 Vývar máme odtučněn, maso nám chladne a tak zodpovědně přistoupíme k utvoření omáčky. Je to jednoduché. Uděláme si z hladké mouky a másla světlou máslovou jíšku. Já dávám jednu normální polévkovou lžíci hladké mouky na porci a tukem nešetřím. Jíška se musí dělat (a to platí všeobecně) v tukové "koupeli", musí být hladká a netvořit hrudky. Když je jíška hotová, naklopím kastrol a nechám jíšku "vydejchat" tak deset minut. Mouka se uklidní klesne ke dnu a já mohu odebrat přebytečný tuk. Někdy se mi to však i nevede, ale to je viníkem lepek. Znovu však podotýkám, že ti co nemají problémy s nadváhou ať si těchto poznatků nevšímají.
3 Již několikrát jsem tu někdy psal, že když vezmeme omáčce tuk, vezmeme jí duši. A já tam proto část tuku nechávám....
4 Jíšku máme hotovou, ani né světlou, ani né tmavou, tak něco mezi tím a znovu dáme kastrol na teplo, protože přichází ta chvíle kdy tam musíme přidat oloupaný a propasírovaný česnek, tu druhou část z paličky. Mocná jíška přijme česnek do své náruče a my musíme hledět, aby se jen tak trošku osmahnul, aby se česnekové molekuly nepřepálily a nezhořkly kdyby to bylo moc. Ještě chvíli mícháme a pak zaléváme vývarem. To také není jen tak. Vývar má být vlažný, aby nepřebíjel horkost jíšky a nesmí ho být ani málo ani moc. Tak akorát, abychom dosáhli kýžené hustoty. Ředěním či dohušťováním výsledný efekt jenom kazíme.Vytváříme prakticky takový bešamel a šleháme. No a zase. Cukrářská metla (hruška) není moc vhodná, jelikož s ní neoddělíte přichycené částečky ode dna. Mě již roky krásně funguje metlička podkova, s kterou se moc hezky pracuje. Máme prošleháno, snížíme příkon tepla a necháme Kvedlous 30 minut probublávat. Teď by měl přijít ten zlatý hřeb a to, že se v této fázi omáčka dochucuje a barví šafránem. Tak já nevím jak kdo, ale spoustu lidí někde "ošululi" a mě chtěli ošulit vloni v Kauflandu, kdy byl šafrán na nabídku za pět korun českých sáček a tak to nekupte!! Šafrán se dá koupit v tržnicích a v různých stáncích, ale je to všechno podvod. Jsou to barvená krokusová či kopretinová okvětí a lumpové na nás vymýšlí stále rafinovanější finty. Postupem doby jsem se dobral toho, že šafrán lze koupit a pravý a za slušnou cenu, ale musí být balen takto. V normální regálové kořenkové skleničce je navíc vložena neprodyšně uzavřena skleněná kapsule, takový váleček asi jako půl cigarety a v tom je teprve vloženo pár vláken pravého šafránu. No pravým šafránem by se měl ten Kvedlous obarvit i dochutit, jelikož to je staročeský recept a naše babičky doma šafrán měly. Moje zkušenost se šafránem je taková, že sice pokrm obarví, ale na chuti moc nepřidá. Vemte si francouzské a italské lanýže. Francouzské jsou pro normálního smrtelníka když náhodou nevyhrál ve Sportce takřka nedostupné, ale italské dostaneme zaručeně pravé v lahvičkách s olejem i jenom lanýžový olej a i když za ně nedáme celou výplatu nic to není. Je to jen takový lehký závan, takový vánek jak by měl lanýž chutnat a můžete si s tím promastit špagety, ale nějaký zážitek kulinářský nečekejte. Tak to je šafrán, ale Kvedlous není jen o šafránu. Tam se právě snoubí ta klihovatina z česneku a dělá to omáčku nedostižné chuti. Ve víně můžete hledat kde co od čokolády až po jíl, ale Kvedlous vám dá jenom plnost, tam nic hledat netřeba!!!
5 Je obarveno, srabi barví i umělým barvivem na paellu (a ještě to je jedovatý jak píše Esmeralda a v Norsku zakázaný) ale my si hledíme naší krásy. Omáčka jakoby zesklovatěla a né, že by se táhla jako med, ale daleko k tomu nemá. Chutnáme. Nic se s tím dělat nedá. Uzený silný vývar, vyvařen i z jiných ingrediencí, je mocný a rozvařený česnek nakopává Kvedlous do jiné dimenze. Nakrájíme maso, ať již připravené den před tím a nebo vychládající a vložíme ho do omáčky prohřát. Maso ještě umocní tu sílu omáčky a my už v kastrolu nemícháme, jen občas kastrolem pohneme. Při míchání by se nám maso r
Komentáře