Šampanské,
Postup
1 Vitajte v krajine bubliniek!
2 Šampanské, teda Champagne, je čarovný kraj nedaľeko Paríža (asi 150 km na východ). V strede Champagne leží Reims s kilometrami pivníc, ktoré sú vytesané priamo do kriedového podložia hlboko pod mestom. A všetky tieto pivnice sú vyše dvesto rokov takmer nepretržite v prevádzke!
3 Na benzínových pumpách nájdete, hneď vedľa stojanu na benzín, drevené stojany, v ktorých sú vyložené fľaše šampanského. Obrovské nápisy na štítoch domov, či vedľa ciest vás uisťujú že ste naozaj v inom svete - vo svete bubliniek. Tisíce turistov každoročne vyhľadávajú túto krajinu, aby naplno prežili - a na všetky svoje zmysly - chuť Champagne.
4 Menom „šampanské“ sa môžu označovať iba vína, ktoré sa narodili v kraji Champagne. Na presne vymedzenom mieste, rozdelenom na Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Vignoble de l’Aube a Côte de Sézanne.
5 V súčastnosti existuje na svete okolo 6000 odrôd vínnej révy. Pre šampanské sa však používajú iba tri!
6 Na prvom mieste je to Pinot Meunier. Pestuje sa na 48 % územia kraja a najlepšie sa mu darí v údolí Marny.
7 Ďalej je to Pinot Noir s 30 %, ktorý sa pestuje na svahoch Montagne de Reims.
8 A treťou odrodou je Chardonnay, ktorú má pod správou Côte de Blancs.
9 Prvé dve sú modré, posledná je biela. Ich klony pokrývajú okolo 25 000 hektárov a predsavujú približne 2 % všetkých francúzskych viníc. S výrobou šampanského je spojených niekoľko osobitostí. Kým iné kvalitné vína pochádzajú z jedného vinohradu, najlepšie šampanské vzniká zmiešaním až osemdesiatich druhov vín z rôznych podoblastí. Kvalitné vína sa zásadne vyrábajú len z jednej odrody, šampanské sa robí súčastne z modrých a bielej odrody. Víno sa stáča do fliaš až po úplnom vykvasení a vyčírení, šampus sa kvasí priamo vo fľaši, v ktorej sa aj distribuuje. Kvalitné víno je zásadne z jedného ročníka, šampanské i tej najvyššej kvality a ceny je zmesou vín z rôznych ročníkov. A napokon - ružové šampanské je jediné kvalitné víno, ktoré svoju farbu získava doliatím menšieho množstva červeného.
10 V šampanskom sú všetky kritériá postavené na hlavu! A azda aj preto nám šampanské víno tak chutí.
11 Dom Perignon
12 Najnovšie archeologické objavy ukazujú, že divoko rastúca vínna réva rástla na tomto území už pred 80 miliónmi rokmi a prvé vyšľachtené revy už boli na prelome nového letopočtu. Samotné šampanské má však omnoho mladšiu históriu.
13 Dejiny šampnského vína začal písať benediktský mních Dom Perignon. Ten sa od roku 1668 až do svojej smrti (1715) staral staral o cirkevné pivnice a vinice. Hlavne na základe svojích skúseností formuloval dva základné kroky výroby šampanských vín - miešanie rôznych ročníkov a odrôd a ich následnú šampanizáciu, teda sled úkonov, v ktorých najvýznamnejšie je druhotné kvasenie vína priamo vo fľašiach.
14 Dvesto rokov po jeho smrti pomenovala po ňom firma Moet & Chandon svoju skvelý produkt - ročníkové šampanské Cuvée Dom Pérignon, ktoré sa stalo synonymom luxusného životného štýlu. Dnes už každý špičkový výrobca ponúka okram základných šampanských aj takéto prestížne cuvée.
15 Príprava a distribúcia šampanského
16 Hrozno sa zbiera na tomto najsevernejšom vinárskom území Francúzska väčšinouv polovici augusta. Hrozno sa najprv lisuje. Každých 4000 kg tvorí tzv. marc. Lisovaním v špeciálnych šampanských lisoch sa musí získať 2665 litrov muštu. Prvých 2050 litrov sa nazýva cuvée a sú zakladom najlepších šampanských vín. Z druhého lisovania sa získa 410 litrov premiére taille a s tretieho 205 litrov deuxieme taille. Tie sú však už určené pre výrobu šampanských vín nižšej kvality.
17 Lisovanie trvá v priemere 4 hodiny a je dosť šetrné. Mušt sa v priebehu 10 až 12 hodín samovoľne čistí tak, že sa nechá v kľude a nečistoty padajú ku dnu. Potom nasledujú asi tri týždne prvého kvasenia, podobne ako je to u vín. Jeho výsledkom je Still Wine, nešumivé víno s obsahom alkoholu okolo 9 %, ktoré sa dá dobre skladovať. Jeho vôňa a chuť je však nevýrazná.
18 Po skončení prvej fermentácie sa budú miešať vína pre budúce cuvée. Musí sa stanoviť pomer niekoľko desiatok vín still wines, ktoré sa potom zmiešajú v obrovských sudoch. Pomer je dobre stráženým tajomstvom a zaručuje každej značke odlišnú vôňu a chuť. V sudoch zostáva víno zvyčajne do jari.
19 Potom prichádza druhá fáza. Ku cuvée sa pridá Liqueur de Tirage, ktorý sa pripravuje z trstinového cukru rozpustenom v šampanskom a z kvasiniek. Určiť dávkovanie tirážneho likéru patrí k náročným úkonom vinára. Závisí na tom výsledný stupeň alkoholu a tiež osud fľaše. Pri predávkovaní by mohol kysličník uhličitý roztrhnúť aj pomerne pevnú fľašu.
20 Potom sa víno stáča do fliaš, uzavrie kovovým uzáverom (skôr to bývali korkové zátky s drôtenou poistkou) a nechá uležať. Jeden rok pri bežných šampanských, priemerne tri roky v prípade tzv. ročníkového šampanského, ktorý sa pripravuje z úrody jedného ročníka.
21 Koncom tohoto obdobia prídu ku slovu tichí muži (remuers), ktorí desaťročia s tichou oddanosťou vyvíjajú monotónnu, ale veľmi dôležitú činnosť. Fľaše uložia do špeciálneho stojanu, ktorý tvoria dve dosky s otvormi. Do týchto otvorov sa dajú fľaše najprv vodorovne. Deň za dňom chytia týto muži fľašu za dno, jemne ňou zatrasú, trochu ju pootočia a zasunú hlbšie smerom k zemi. Ak sa pozriete na dno fľaše pozornejšie, uvidíte na ňom farebnú značku. Asi trikrát za týždeň sa fľaška pootočí asi o 5 minút. Zmyslom tejto činnosti je pomaly striasť stopy z druhej fermentácie, mŕtve kvasinky a prípadné nečistoty k zátke. Každý deň remuers spraví takúto operáciu s 32 000 tisíc fľaškami!
22 Akonáhle je táto operácia dokončená a fľaše mieria hrdlom kolmo k zemi, dôjde na "dégorgement". Kedysi sa prevádzala tak, že zručný odborník uvoľnil agrafu a dovolil zátke, aby vystrelila. Zátka zo sebou zobrala všetky nečistoty a strata predstavovala len niekoľko centilitrov. V dnešnej dobe sa ponorí hrdlo fľaše do chladiacej zmesi. Nečistoty okamžite primrznú k zátke. Tá sa odstráni, do fľaše sa pridá tzv. liqueur d´expédition (zase šampanské s trochou trstinového cukru, kedysi i s trochou koňaku), aby sa doplnilo uniknuté víno, fľaška sa zazátkuje, zaistí drôtenou agrafou a konečne sa upraví do podoby, s ktorou sa stretáva bežný konzument.
23 Na percentuálnom pomere expedičného, alebo tiež dozážneho likéru záleží označenia, ktoré poznáme z etikiet.
24 Označenie Percento dozážneho likéru
25 Brut 100 % likér nebol použitý
26 Brut najviac 1 %
27 Extra - sec 1 až 3 %
28 Sec 3 až 5 %
29 Demi - sec 5 až 8 %
30 Doux 8 až 15 %
31 Štandardný obsah fľaše je 750 ml. Môžete sa však stretnúť aj s fľašami väčších obsahov. Majú tieto názvy:
32 Magnum 1500 ml (2 fľaše po 750 ml)
33 Jeroboam 3000 ml (4 fľaše)
34 Rehoboam 4500 ml (6 fľašiek)
35 Methuselah 6000 ml (8 fľašiek)
36 Salmanazar 9000 ml (12 fľašiek)
37 Balthazar 12000 ml (16 fľašiek)
38 Nebuchadnezzar 15000 ml (20 fľašiek)
39 Zátka je podľa francúzskeho zákona označená slovom Champagne. V prípade ročníkového šampanského sa uvádza ešte aj rok. Po zazátkovaní sa fľašou mierne potrasie, aby sa dozážny likér spojil s obsahom vína a fľaša sa na minimálne 6 mesiacov uloží. Potom je definitívne pripravená na expedíciu.
40 Šampanské sa rozdeľuje do týcho kategórií:
41 Non - vintage,
42 teda bez uvedenia ročníka. Tvorí viac ako 70 % celkovej produkcie.
43 Vintage,
44 ročníkové šampanské. Pochádza z úrody jedného roka. Je ho málo a preto je mu venovaná tá najvyššia starostlivosť. A preto je aj pomerne drahé.
45 Champagne Rosé,
46 ružové šampanské. Hostia si na ňom okrem vlastností šampanského cennia jeho pôsobivé farby. Býva ročníkové i bez uvedenia ročníka.
47 Blanc de Blanc,
48 výhradne z bieleho hrozna Chordonnay. Býva ročníkové i bez uvedenia ročníka.
49 Blanc de Noir,
50 výhradne z bieleho horzna Pinot Meunier, Pinot Noir alebo zo zmesi obidvoch odrôd. Býva ročníkové i bez uvedenia ročníka.
51 Champagné non dosé,
52 úplne suché šampanské, bez kvapky dozážneho likéru. Niekedy sa označujú aj ako Champagne brut zero.
53 Crémant,
54 šampanské s nízkym tlakom vo fľaši a s jemnejším perlením. Vyskytuje sa len zriedka.
55 Cuvée de srestige,
56 "majstorvské diela" významných výrobcov, ktoré sa rodia len na najlepších miestach Champagne.
57 Ak sme spomínali, žiadne iné víno sa nesmie volať šampanské. Niektorí výrobcovia sú však pojmami a majú vlastné miesto po boku šampanského. Sú to napríklad Cava zo Španielska, Moscato d´Asti, Prosecco či Franciacorta z Talianska. Ak týmto pridáme takých výrobcov, ako sú Ca´del Bosco z Franciacorty, Brundlmayer z Rakúska alebo Rosemount Estate z Austrálie nemôže byť pochýb, že ponuka kvalitných šumivých vín je široká.
58 Chuť šampanského
59 V našich zemepisných šírkach sme naučení na sladké a polosladké vína. Pravé šampanské je však výrazne suchšie, chýbajú v ňom stopy po muškátovej chuti, ktorá je obľúbané u milovníkov talianského spumante. Základom chute šampanského je jednoducho chuť šampanského a záleží len na vás, či si ju obľúbite, alebo nie. Ak áno, čoskoro sa naučíte rozlišovať chuť mladého a staršieho, medzi jemne suchým, alebo celkom suchým. V chuti a aróme sa dajú nájsť desiatky odtieňov. Piere Gimonet Brut Gastronome je oslavou chuti odrody Chardonnay. Pol Roger Rosé vám možno pripomenie jahody so šľahačkou. Bolinger Spécial Cuvée má výraznú chuť po čerešniach, ktorú zapríčiňuje prevaha odrody Pinot noir.
60 Gastronómovia sa neviedia zhodnúť v názore na vhodnosť šampanského ako sprievodného nápoja ku jedlu. Nikto nepochybuje o jeho nenahraditeľnosti pri slávnostných prípitkoch alebo ako prvotriedneho nápoja k ustriciam či kaviáru. Väčšina jedál sa ale so šampanským neznáša. Všetko však záleží od chuti konzumentov. Obyvatelia Champagne odporúčajú šampanské ku všetkému. Najlepšie je vyskúšať vaše obľúbené jedlo s obľúbeným šampanským a výsledok vás istotne prekvapí. Alebo vyskúšajte tento jednoduchý recept:
Mohlo by Vás zajímat
Do skleněného džbánu dáme kostičky ananasu, zasypeme cukrem, přilijeme koňak, maraskino a postavíme do chladničky. Před podáváním přilijeme dobře...
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře