Blízky východ
Postup
1 Spoločným znakom kuchýň všetkých národov Blízkeho východu, od Bosporu po Indický oceán, je veľká spotreba baranieho mäsa. Za ním nasleduje kozie mäso a hydina. Bravčové mäso korán a talmud zakazujú, takže len hovädzie mäso začína trocha dopĺňať obvyklú stravu. Mäsá sa väčšinou dusia, aj keď práve príprava na otvorenom ohni prišla do Európy z Turecka a dodnes je po celom Oriente rozšírená pod názvom kabab.
2 V Turecku je obľúbenou prílohou ryža, ktorá v podobe pilavu v rozličných obmenách je takmer každodenným jedlom. Aj zelenina, najmä paradajky a baklažány, má tu popredné miesto. Korení sa čiernym a novým korením, mletou červenou paprikou, škoricou, cesnakom, kôprom a mätou piepornou. Z tukov vedie olej a maslo. Veľmi obľúbený je jogurt, a to nielen ako osviežujúci nápoj, ale aj ako základ omáčok. Niektoré jedlá majú podobne ako v Číne metaforické názvy: iman bayildi (zamdletý imán), kadin budu (ženské stehno), dilber dudagi (sladké pery) a pod.
3 Cyperská kuchyňa je zmes jedál gréckeho, libanonského, tureckého a sýrskeho pôvodu. Z mias je obľúbené bravčové mäso, z tukov sa väčšinou uprednostňuje kukuričný olej. V prevažnej miere sa však pripravujú rybie a zeleninové jedlá, korenené usušenými lístkami koriandra. Veľmi obľúbené sú aj ovocné múčniky.
4 V troch susediacich arabských štátoch, v Lisabone, Sýrii a Jordánsku, je zloženie stravy a príprava jedál veľmi podobná. Príčinou sú rovnaké klimatické pomery a pestovanie rovnakých plodín a domáceho zvieratstva. Z veľkého množstva zeleniny, ktorej úroda sa vďaka umelému zavlažovaniu zbiera niekoľkokrát do roka, vedú paradajky a baklažány. Stále sa rozširuje pestovanie zemiakov, ktoré sú pre túto oblasť trocha exotickou plodinou. Pestujú sa tu rozličné druhy fazule. Na vysokej úrovni je aj pestovanie ovocia, najmä exotického, ako sú napr. datle a figy, ktoré sú základom plniek do múčnikov a súčasťou ovocných šalátov.
5 Gastronomickú výnimku medzi štátmi Blízkeho východu je Izrael, kde sa národ postupne tvorí z rôznych emigračných prúdov, ktoré si so sebou priniesli typické jedlá zo svojej pôvodnej vlasti. A preto jedlá, ktoré sa v tomto klimatickom pásme neosvedčili, ustupujú jedlám novým, nie však izraelským, ale medzinárodným. Pretože Izrael je veľkým výrobcom a vývozcom hydiny a ovocia, začínajú prevládať jedlá pripravované z týchto surovín. V mäsitých jedlách je situácia zložitejšia. Izrael je štát, v ktorom sa vyžaduje prísne dodržiavanie náboženských predpisov, podobne ako dnešný Irán, a rozhodujúce slovo tu majú príkazy talmudu, nazývané kashrut. Ortodoxné reštaurácie sú výrazne označené a používajú mäso a suroviny pripravené pod dozorom rabínovho pomocníka - menakera. V týchto reštauráciách je príprava mäsitých jedál úplne oddelená od prípravy mliečnych jedál a každá reštaurácia má v trvalej prevádzke dve kuchyne so samostatným zariadením, vrátane kuchynského riadu, tanierov a príborov.
6 Medzi Eufratom a Tigrisom, v dnešnom Iraku, je kolíska našej civilizácie. Tu ľudia po prvý raz začali obrábať pôdu a pestovať obilie. Dnes je tu poľnohospodárska výroba na vysokej úrovni, okrem obilovín sa pestuje kukurica, ryža, zemiaky a z ovocia datle. Jedlá sa korenia tým, čo sa tu urodí alebo dovezie z Indie a Indonézie. Pre nás je zvláštnosťou dodržiavanie starého zvyku: ak ste pozvaný do rodiny, hostiteľ s vami neje. Jeho úlohou je starať sa o to, aby všetkého bolo nadostač a sám sa naje až po vašom odchode.
7 O zložení stravy v štátoch a emirátoch arabského polostrova platí to, čo môžeme vidieť aj v strednej Európe: veľa jedál je úplne zhodných. Pestrosť jedál však nie je veľká, je málo základných surovín a ich upotrebenie ešte určujú predpisy koránu. Veľký rozdiel je aj v podávaní jedla u obyvateľov miest a u kočovných beduínov. Kým v prvom prípade sa už používa rozličný kuchynský riad a je sa pri nízkych stoloch, v druhom prípade sa je prstami zo spoločnej misy a sedí sa na koberci a vankúši. V oboch prípadoch však jedia najprv muži, ženy jedia spolu s deťmi až neskôr a v inej miestnosti. Ale aj tu sa môže urobiť výnimka: ak chcú Arabi uctiť význačnú cudzinku, vyhlásia ju jednoducho na jeden deň za čestného muža. Mäsa sa tu konzumuje veľmi málo, každodennou prílohou je ryža alebo arabský chlieb v podobe posúcha. Zo zeleniny je na prvom mieste fazuľa, bôby, uhorky a baklažány, veľká je spotreba kyslého mlieka, jogurtu a medu.
8 V Iráne sa stravovacie možnosti a zvyklosti od ostatných susedných arabských štátov nelíšia. Pestrejšia je však ponuka ovocia, najmä granátových jabĺk a hrozna. V severnom Iráne pijú svoj obľúbený čaj cez kúsok cukru, ktorý držia prevne medzi zubami. Iným obľúbeným nápojom je rozriedený jogurt - abdug. Príchod Nového roka sa sa tu slávi až 21. marca. V tom čase každý, kto môže, opustí s celou rodinou svoje bydlisko a odíde do prírody, kde sa zdrží čo možno najdlhšie, týždeň i dva.
9 V susednom Afganistane pristupuje k tradičnému baraniemu, hovädziemu a koziemu mäsu aj mäso z dromedárov. Zo zeleniny sa hojne pestuje pór, mrkva, špenát a repa, prílohu tvoria zemiaky, ryža a chlieb, obľúbený je jogurt.
10 Najľudnatejší moslimský štát, Pakistan, patrí zemepisne do Monzúnovej Ázie na indický subkontinent, ale gastronomicky patrí k arabským štátom, preto sme ho zaradili na koniec kapitoly o Blízkom východe. Aj tu platia prísne predpisy koránu: zakazuje sa bravčové mäso a alkohol a uplatňujú sa prísne telesné tresty. V spotrebe mäsa preto prevažuje baranie a hovädzie mäso, hydina a z príloh ryža. Pestuje sa tu veľké množstvo zeleniny a subtropického ovocia.
11 Jeden z najobľúbenejších nápojov na svete, káva, pochádza z Arábie, presnejšie povedané z dnešného Jemenu. Tu sa vraj už pred 6 storočiami pripravoval pre pútnikov idúcich do Mekky. Korán zakazuje požívanie alkoholických nápojov, preto sa káva nazývala vínom moslimov. Príprava arabskej kávy je dlhým obradom, ktorý sa začína tým, že sa najprv zelené kávové zrná opražia a nechajú vychladnúť. Potom sa potlčú v mažiari a vsypú do horúcej vody v kanvici. Do kávy sa často pridáva aj niekoľko rozdrvených zŕn kardamómu. Aby sa odstránila kávová sadlina, káva sa preleje do inej kanvice. Potom sa nalieva do šálok a ako prvý ju ochutná hostiteľ: dá tým najavo, že nie je otrávená. Odmietnuť kávu sa pokladá za urážku. Očakáva sa, že hosť vypije tri šálky, ktoré sú však menšie než naše a napĺňajú sa len do polovice. K nám do Európy priniesli kávu Turci. Pravá turecká káva sa pripravuje v mosadznom kotlíku s drevenou rúčkou - v džezve. Do džezvy dáme dve lyžice kávy a nalejeme na ňu štvrť litra studenej vody. Keď sa káva začne prudko variť, odstavíme ju z ohňa, vstrekneme do nej niekoľko kvapiek studenej vody, aby pena klesla, džezvu postavíme znova na oheň a kávu necháme ešte dva razy prejsť varom.
Mohlo by Vás zajímat
Vitajte v krajine bubliniek!
Šampanské, teda Champagne, je čarovný kraj nedaľeko Paríža (asi 150 km na východ). V strede Champagne leží Reims...
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře