Klasické tournedos Brillat-Savarin
Suroviny
na porce
- 300g-400g plátků (filet mignon), asi 4cm silné ze středu svíčkové, svázané dokola kuchyňským motouzkem
- máslo na smažení tournedos
- smržů 250 g
- 2-3 hnědé šalotky, na velice jemno posekané
- máslo na smažení šalotky
- dijonské hořčice 2 lžičky
- 33% sladké smetany 2 dl
- sůl a pepř podle chuti
- portského vína 2 dl
- zredukovaného hovězího vývaru (nejlépe domácího, nebo málo soleného) 2 dl
- másla na zahuštění omáčky
- kapucínská řeřicha na ozdobu
Postup
1 Dobře omýt smrže (obvykle jsou plné písku). Odříznout nohy (uschovat do polévky, nebo vývaru) a trochu nažíznout hlavičky. Dusit je v troše vody po 15min. Slít (uschovat tekutinu pro jiný účel).
2 Osmažit šalotku na másle, přidat smrže, hořčici a smetanu. Ukončit vaření na mírném ohni. Přidat ochucení a dát stranou do tepla.
3 Na malé pánvi na prudkém ohni osmažit tournedos na másle na každé straně asi 3min, nebo až jsou hnědé, ale uvnitř stále jenom růžové. Vyjmout je a udržovat je v teple.
4 Nalít do pánve ve které se smažily tournedos portské víno a hodně zredukovaného (vyvařeného) hovězího vývaru. Přivéct do varu, seškrábat výpek na dně pánve, sejmout z ohně a po částech vmíchat dovnitř kousky másla na zahuštění omáčky. Přichutit, je-li zapotřeby.
5 Položit tournedos na nahřáté talíře, odstranit motouzek, naaranžovat dokola smrže a vše polít přecezenou omáčkou. Ozdobit řeřichou.
6 P.S.: Jean-Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826) je považován za velikána francouzké gastronomie. Exeloval však i v mnoha jiných disciplinách. Jako svobodný pán se věnoval psaní o ekonomii, historii a dokonce napsal esej o souboji. Měl zájem o archelogii, astronomii chemii a pochopitelně gastronomii. Jeho kniha ¨Physiologie du gout ou Méditations de gastronomie trancendante...¨ vyšla po jeho smrti a byla ihned úspěšná. Píše s přesností, ale také s humorem a dodnes se dobře čte. Dalo by se o tomto pánovi hodně zajímavého napsat.
7 ¨Řekňete mně co jíte a já Vám řeknu, kdo jste¨ --- Brillant- Savarin (volně přeloženo)
8 Doporučená příloha:
9 Pařížské osmažené brambůrky.
10 Původní kuchyní tohoto receptu je Francie
Mohlo by Vás zajímat
Maso na svíčkovou dobře opláchneme, osušíme a uděláme do něj špikovacím nožem rovnoměrně několik otvorů, kterými protáhneme tenké hranolky špeku....
02:00
1. Plátky masa omyjeme, osušíme a naklepeme. Osolíme je, okořeníme pepřem a paprikou, potřeme hořčicí a na každý položíme plátek slaniny.
2. ...
02:00 · 00:50
Postup přípravy: Očistíme kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a vše na drobno pokrájíme. Maso nakrájíme na drobné kousky a necháme ho macerovat s ...
02:00 · 00:50 · 00:44
Svíčkovou ve dvou kusech okořeníme minutkovou solí a opečeme na
plátu. Pečeme anglickým způsobem.Krvavé tournedos pošírujeme v
červeném v...
02:00 · 00:50 · 00:44 · 00:45
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře