Pácolt szarvasgerinc vörösboros mártással

Zvěřina

0 hodnocení01:40náročné

Sdílet Označení

Suroviny

na porce

személyre: - Hozzávalók 4
szarvasgerinc 1 kg
sárgarépa 10 dkg
petrezselyemgyökér 10 dkg
zellergumó 6 dkg
vöröshagyma 5 dkg
gerezd fokhagyma 2
gomba 5 dkg
narancs 1
zsír 1 dkg
cukor 5 dkg
paradicsompüré 5 dkg
borókabogyó 3
mokkáskanál kakukkfű 1
áfonyadzsem 15 dkg
babérlevél 2
liszt 8 dkg
vörösbor (száraz) 1,5 dl
evőkanál olaj 2
A pácoláshoz
törött bors 1 dkg
majoránna 1 dkg
fenyőmag 1 dkg
turbolya 1 dkg
kakukkfű 1 dkg
olaj 1 dl

Postup

1 Előkészítés: A húst lehártyázzuk, a csontról lefejtjük. A fűszereket összekeverjük, bedörzsöljük vele a húst, olajozott zsírpapírba szaloncukorszerűen légmentesen becsomagoljuk, és a hűtőszekrényben 3-4 napig érleljük. A sütés napján a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellergumót, a vöröshagymát, a fokhagymát és a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és felszeleteljük. A narancsot megmossuk, sárga héját lehámozzuk, félretesszük, a narancsot kettévágjuk, és a levét kifacsarjuk. A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük.

2 Elkészítés: A gerinccsontot tepsibe tesszük, és forró sütőben megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zsírt. Az előkészített zöldségeket köré szórjuk, lepirítjuk, megszórjuk a cukorral, karamellizáljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel is alaposan lepirítjuk, majd a fűszereket, a sót, a narancs héját és levét, és az áfonyalekvárt is a mártásalaphoz adjuk, majd felöntjük 5-6 dl vízzel, amit a főzés során pótolunk. 2-2,5 órát főzzük, ezután a csontot eltávolítjuk. A lisztet kis lángon folyamatosan kevergetve szárazon (zsiradék nélkül) világos barnára pirítjuk, kihűtjük. A pirított lisztet hideg vízzel tejszín sűrűségű csomómentes eleggyé keverjük, ezzel besűrítjük a mártást, jól kiforraljuk, leszűrjük, és a vörösbort hozzáadva ismét felforraljuk, ha szükséges utána ízesítjük. A bepácolt húst egyforma hosszú csíkokra vágjuk, besózzuk, feltekerjük, és hurkapálcával rögzítjük. Kevés forró zsiradékban, (vagy roston) mindkét oldalát megsütjük, a vörösboros mártással azonnal tálaljuk.

3 Munka: kb. 1,5 óra

4 Fogyasztható: kb. 3-4 nap múlva

5 1 adag: 760 kcal