Spišské párky

Vepřové maso

0 hodnocení

Sdílet Označení

Suroviny

na porce

Poměr surovin:
% libového vepřového masa 55
% tučného vepřového masa 45
Koření na 10 kg spišských párků:
sladké papriky 150 g
soli 200 g
(v některých oblastech je zvykem dávat z poloviny sladkou papriku a z poloviny papriku pálivou)

Postup

1 K přípravě se používá čerstvého libového vepřového masa z kýty a plece a tučného vepřového masa z ramínka a bůčku, popřípadě z krkovičky. K přípravě spišských párků je nejvhodnější maso třetí až čtvrtý den po porážce.

2 Libové vepřové maso i tučné vepřové maso se každé zvlášť nakrájí na 5 cm kostky. Jedlá sůl se promíchá se sladkou paprikou a směs se rozdělí na dva díly. Polovina směsi soli a papriky se promíchá s libovými kostkami, druhá polovina se promíchá s tučnými kostkami. Osolené maso se odděleně umačká do smaltovaných nebo dřevěných nádob a dá se do příštího dne zaležet.

3 Druhý den se každé maso zvlášť umele na strojku na maso s destičkou s otvory průměru 3 nebo 4 mm. Umleté libové maso se vloží do větší nádoby a promíchá se, prohněte s pitnou vodou v množství odpovídajícím 0,25 až 0,333333333333333 váhy libového masa. Přidáním pitné vody získají párky na šťavnatosti. Do dobře rozmíchaného libového masa se zamíchá umleté tučné vepřové maso tak, aby bylo rozmícháno, ale aby zůstala drobná světlá zrna ve směsi.

4 Hotová směs se plní ruční nabíječkou nejlépe do skopových střívek nemáme-Ii je, do vepřových vyčištěných střívek. Střívka předem pomoci nálevky propláchneme.

5 Párky ve vepřových střívkách jednotlivě neoddělujeme, ale překrucováním na dílky zhotovujeme párky v pramenech. Konce pramene zavážeme motouzem. Ve skopových střívkách oddělujeme porce ve váze asi 120 g, uprostřed je překroutíme a konce párku zamáčkneme tak, aby byly stěny střívek na sebe přitisknuty. Uzením zaschnou natolik, že obsah nevytéká.

6 Po naplněni udíme párky ve vyhřáté udírně asi 1 hodinu horkým kouřem, pak oheň zasypeme a douzujeme ještě jednu hodinu.

7 Správně vyrobené spišské párky se vyznačuji mimořádnou šťavnatosti, a použijeme-li z poloviny pálivé papriky, pak i výraznou chuti.

8 Původní kuchyní tohoto receptu je Slovensko