Třístupňové vedení kvasu

Ostatní pečivo

0 hodnocenísnadné

Sdílet Označení

Hodnocení

Suroviny

na porce

Chlebový kvásek:
žitná celozrnná mouka
žitná chlebová mouka
voda

Postup

1 Kvas si připravíme podle receptu č.627 .....

2 CHLEBOVÝ KVÁSEK: 120g žitné celozrnné mouky dáme do vysoké sklenice nebo džbánku a přidáme 120g vody (musí být buď odstátá, nebo přefiltrovaná, aby tam nebyl cítit chlor) všechno důkladně smícháme na opravdu hustou kaši, přikryjeme potravinářskou folií a necháme v kuchyni na lince stát 48h. Po 48h půlku odebereme, vyhodíme, druhou půlku omladíme = přidáme 60g chlebové žitné mouky a 60g vody, zase důkladně promícháme, přiklopíme a necháme stát do druhého dne na lince. pak opět odebereme půlku, vyhodíme a zbytek omladíme 60g žitné chlebové mouky a 60g vody, promícháme a tentokrát už nepřikrývat tak pevně (stačí třeba ubrouskem nebo do folie udělat dírky) ať můžou unikat plyny. Tímto způsobem jde omlazování pořád dál a dál - 5.den se už dá použít do chleba, ale je lepší s omlazováním pokračovat tak 14 dní (po té co kvásek hezky vyběhne - většinou ten 5.den už stačí omlazova jen 3 - 4x týdně a to co odebereme lze použijeme do chleba - ještě tedy s přídavkem droždí), pak ho zahustíme na nátěstek a tak uchováváme v lednici.

3 NÁSTĚNEK: připravíme tak, že do zralého kvasu přidáme takové množství chlebové žitné mouky, až vznikne tuhá koule. Pro lepší představu můžete nátěstek vidět na fotkách.

4 ..... kde prvních 48 hodin necháme zrát celozrnnou žitnou mouku a vodu a následně už omlazujeme jen žitnou chlebovou moukou a vodou. Pro lepší uskladnění si ho zahustíme na nátěstek.

5 Co je nátěstek a jak si ho připravit najdeme ve článku KVAS .....

6 ..... Samozřejmě není nutné si nátěstek připravovat, ale potom se budou lišit poměry vody a mouky při přípravě základu. Vzhledem k tomu, že vznikají často nejasnosti, doplňujeme, že nátěstek vytváříme vždy až z opravdu dokonale zralého kvasu (tzn. poctivě přikrmujeme minimálně 14 dní).

7 A teď k samotné přípravě:

8 do 100 g nátěstku přidáme 3 díly vody a 1 díl mouky, tzn. 75 g vody a 25 g mouky (pokud základ připravujeme z tekutého kvasu, přidáme 2 díly vody a 2 díly mouky, pokud z drobenky přidáme 4 díly vody a 2 díly mouky). Necháme zrát při teplotě 21 - 25°C nejlépe přes noc - kvasná mikroflóra se přivede do aktivního stavu a můžeme začít se samotným třístupňovým vedením kvasu.

9 1.stupeň:

10 přidáme 75 g vody a 25 g mouky - vznikne řidké těstíčko, ve kterém se budou ideálně množit kvasinky. Vzhledem k tomu, že kvasinky potřebují teplotu nižší snažíme se, aby počáteční teplota byla 24 - 25°C.

11 Množství se zhruba zdvojnásobí (cca za 3h), struktura je plná drobných bublinek, které se drží i po lehkém promíchání.

12 2.stupeň:

13 přidáme 25 g vody a 75 g mouky - vznikne nám hustší těsto a vhodné podmínky pro množení bakterií mléčného kvašení. Počáteční teplota je 26 - 27°C.

14 Množství opět zdvojnásobeno (cca za 2 h), kvásek je plný podstatně větších bublinek než u 1. stupně.

15 3.stupeň:

16 kvasinky i mléčné bakterie jsou již dostatečně aktivní, proto už stačí vytvořit pouze optimální prostředí pro jejich rovnoměrné rozmnožování. Přidáme 100 g vody a 80 g mouky - počáteční teplota 27 - 28°C.

17 Vyznačuje se bouřlivým nárůstem (za necelou 1h) a silně bublinkovou strukturou. Kvas je dostatečně zralý na to, aby zvládl kynutí bez jakékoliv pomoci droždí.