Čínska kuchyňa
Postup
1 Čínsky filozof Konfucius (žil asi v rokoch 551 až 479 pred naším letopočtom), sa o jedle vyjadril, že je to prvá blaženosť a že každé jedlo sa dá pripraviť ako lahôdka. Zdá sa, že jeho slová o čínskej kuchyni platia dodnes. Príprava jej pokrmov je časovo i pracovne náročná, pretože mäsá, hydina a ryby sa podávajú väčšinou vykostené, bez šliach a mastných častí, pokrájané na malé kúsky. Takisto aj ovocie a zelenina sa pred varením krájajú na rovnako dlhé kúsky v tvare rezancov alebo kociek.
2 To umožňuje používanie dvoch paličiek na uchopenie jedla a jeho podanie do úst. Väčšinou sa používajú paličky bambusové, drevené alebo kostené. Na hornom, hrubšom konci sú niekedy vyrezávané, vypaľované alebo pomaľované. Ich použitie je dosť zložité a vyžaduje si nácvik: prvú paličku pevne prichytíme horným koncom medzi palec a ukazovák a spodnú časť podoprieme prstenníkom. Druhá palička sa drží voľnejšie, na hornom konci sa pridržiava takisto ako prvá a jej dolný koniec sa oprie o prstenník pomocou špičky ukazováka. Na jedenie polievky, ktorá sa podáva až po mäsitých jedlách, používajú Číňania malú porcelánovú lyžicu. Ale kúsky mäsa a zeleniny z polievky zjedia najprv pomocou paličiek.
3 Dôležitou zložkou čínskej stravy sú ryby. Už od pradávna bol veľmi rozvinutý chov sladkovodných rýb. Sympatickou charakteristikou čínskej kuchyne je veľká spotreba a využitie zeleniny, ktorej sa tu pestuje vyše 150 druhov. Pripravuje sa pomerne krátky čas, takže sa dlhým varením nestrácajú vitamíny ani minerálne látky a jedlá sú chuťovo čerstvé. Ryža dopĺňa takmer každé čínske jedlo, najmä v južnej časti krajiny, kde sa pestuje ako hlavná poľnohospodárska plodina. Veľmi často potom ryža, upravená na rôzny spôsob, je sama osebe jediným jedlom. Maslo sa v čínskej kuchyni používa veľmi málo. Hlavnými tukmi sú sójový olej a bravčová masť. Sója je asi najstaršia pestovaná rastlina na svete. Určite sa pestovala už pred 5000 rokmi, najprv na získanie oleja a neskôr aj na mletie jej bôbov na múku. Dnes sa počet jej odrôd odhaduje na vyše 1500. V čínskej kuchyni dôležitú úlohu hrá sójová omáčka (ťiang-jou), bez ktorej sa ani my nezaobídeme. Jej príprava, podľa druhu, trvá niekoľko týždňov až 6 mesiacov. V prípade potreby si ju môžeme pripraviť sami z worcestrovej omáčky, v ktorej prevažuje sója: na panvici opražíme kryštálový cukor do hneda, trocha ho zalejeme studenou vodou a zmes rozvaríme. Potom postupne pridáme worcesterskú omáčku a roztopený škrob, trocha osolíme a krátko povaríme. Niekedy dostať kúpiť aj konzervované výhonky mladého bambusu (ču-sun), z ktorých sa pripravuje typický čínsky šalát. Nahradiť ich môžeme uvareným zelerom alebo kalerábom. Čierne čínske voňavé huby (mu-er), dodávané na trh sušené, musíme deň pred prípravou namočiť do studenej vody. Nahradiť ich môžeme aj inými sušenými hubami.
4 Tradičným nápojom je čaj, ktorého ponuka predstavuje niekoľko sto druhov. Do čierneho a zeleného, najrozšírenejšieho druhu (najlepší nesie názov lung-ťing) sa totiž pridávajú usušené lístky kvetov jazmínu, citrónovníka, magnólií, ruží, kamélií a podobne. Pije sa nesladený, bez mlieka, citróna alebo rumu. Pripravuje sa v osobitných, terakotových alebo porcelánových kanviciach, v ktorých sa čaj zaleje horúcou, ale nie vriacou vodou a pije sa z malých misiek bez uška. Podávanie iných nápojov počas jedla je takmer neznáme. Občas sa síce pije ryžové víno, nazývané podľa mesta Šao-singu šaosingské (čínsky šao-sing-ťiou), niekedy aj ryžová pálenka (mao-tchaj) alebo pivo. Najmä pivo z pivovaru v Cching-tao má európske parametre. Vcelku sa však dá povedať, že Čína problém alkoholizmu nezpozná.
5 Vzhľadom na obrovskú rozlohu krajiny možno v strave rozoznať veľké krajové rozdiely. Kým v okolí Pekingu zdomácnela tzv. mandarínska kuchyňa s rozličnými korenenými mäsovými a zeleninovými jedlami, z ktorých najväčšou lahôdkou je pekinská kačica, v okolí veľtrhového mesta Kantonu sú obľúbené jedlá z morských rýb, mušlí a krabov. V provincii S´-čchuan dávajú opäť prednosť koreneným jedlám. Orientácia v čínskych názvoch pokrmov je veľmi komplikovaná, pretože jedlá majú často obrazné, takmer básnické názvy. Veľa pochutín, prísad a korenín, ktoré u nás ani nepoznáme, sťažuje prípravu týchto jedál v Európe. Niektoré z typických čínskych prísad, bez ktorých sa ani jedna reštaurácia v Číne nezaobíde, nenašli v Európe obľubu, a preto sa ani nedovážajú.
6 V celej Číne bolo donedávna samozrejmosťou, že sa v reštauráciách podávali len tradičné čínske jedlá. Len vo veľkých medzinárodných hoteloch vo významných mestách sa od začiatku tohto storočia pripravovali aj jedlá západného typu. V roku 1983 Francúz Pierre Cardin, majiteľ reštaurácie Maxim v Paríži, dostal povolenie otvoriť v Pekingu presnú kópiu parížskeho Maxima, zariadenú ako originál, s rovnakým počtom stolov a stoličiek. Kvalita čínskej kuchyne a čínskeho pohostinstva oddávna stojí v čele svetového rebríčka. Za najlepší hotel na svete sa pokladá hotel Mandarin v Hong-Kongu, kde pracujú len Číňania.
7 (Anna Vydrová - Svetová kuchárka)
8 Prehľad surovín používaných v čínskej kuchyni:
9 Agar-agar: sušené morské riasy upravené osobitným spôsobom, predávané pod názvom "čínska tráva". Pramene bielych vlákien treba namočiť a nechať napučať. Používajú sa ako želatína. Agar-agar sa predáva aj pomletý na prášok. Dáva sa do pudingov a spôsobuje zahustenie pokrmov. Predáva sa vo všetkých čínskych a orientálnych obchodoch.
10 Brokolica čínska: tmavozelená listová zelenina nesúca malé biele kvietky; veľmi pripomína miniatúrnu brokolicu. Ak ju nedostať, možno ju nahradiť čínskou kapustou alebo bežnou brokolicou.
11 Čierne huby: sú známe pod mnohými názvami, napr. Judášovo ucho, lesné ucho, snežná huba, morský rôsol alebo plátové želé. Je to vlastne sušená huba, ktorá po namočení do vody pripomína napučané ucho, z čoho dostal svoje meno. Nemá nijakú chuť a používa sa len na obohatenie pokrmu vlákninami. V sušenom stave vydrží aj mesiac.
12 Čínske víno: z ryže sa vyrába mnoho druhov vína. Čínske ryžové víno možno vo väčšine receptov nahradiť bežným suchým sherry. Ryžové vína sa čo do kvality dosť líšia, všetky sú však veľmi silné.
13 Datle: predávajú sa v sušenom stave a vydržia mesiac. Existujú dva druhy - čierne a červené. Pripomínajú sušené slivky. Používajú sa do sladkých a niektorých pikantných pražených jedál. Možno ich dobre nahradiť bežnými sušenými datľami.
14 Gaštan vodný: sú to cibuľovité stopky pálky. Majú sladkastú chuť a chrumkavú dužinu. Obvykle sa predávajú konzervované, tu a tam ich možno kúpiť v čerstvom stave. Vodné gaštany z konzervy vydžia po otvorení 3 až 4 týždne, ak ich uchovávame vo vode a v chladničke. Vodu musíme denne meniť. Gaštany sa tiež melú na prášok používaný na prípravu cesta.
15 Glutamát sodný (Glutasol): biela kryštalická látka. V čínskej kuchyni sa hojne používa na zmäkčenie mäsa a zvýraznenie chuti pokrmov. Niekedy sa predáva pod názvami "Aji no moto" a "Vi tsin" a označuje sa aj ako "chuťový prášok". Mal by sa používať striedmo, lebo príliš veľké množstvo jedlo pokazí, a podľa potreby ho možno z receptov celkom vynechať.
16 Horčica zelená: je známa aj ako listová horčica. Má mierne horkastú chuť a je chrumkavá. Používa sa do polievok a pražených pokrmov. Ako najpodobnejšiu náhradu použijeme brokolicu.
17 Hrach (mange tout): lahodné ploché hrachové struky. Jedia sa celé buď surové, alebo mierne povarené a mnohým pokrmom dodávajú typickú príchuť i farbu. V perforovanom plastickom vrecúšku vydržia niekoľko dní.
18 Chilli olej: možno ho kúpiť hotový. Môžeme si ho tiež vyrobiť ponorením sušených chilli papričiek do horúceho rastlinného oleja, nevydrží však tak dlho ako kupovaný.
19 Chilli omáčka: veľmi páliaca, korenistá a ostrá omáčka vyrobená z chilli papričiek a vínneho octu. Používa sa ako korenie do najrôznejších pikantných čínskych pokrmov.
20 Čínska biela kapusta: existujú dve odrody. Jedna má názov Pak-choy a druhá, krehkejšia, kvitnúca odroda sa nazýva Choy-sum. Čínska kapusta je tesne zvinutá a má krémovobiele listy so silným stredovým hlúbom. Často sa používa do zmesi zeleniny namiesto hlávkového šalátu. Všetky tieto druhy možno nahradiť obyčajnou kapustou.
21 Korenie piatich vôní: kávovo sfarebené korenie s výraznou vôňou, ktoré sa vyrába z rovnakého dielu fagara (hnedých feferoniek), škoricovej kôry, klinčekov, fenikla a hviezdičkového anízu. Všetky tieto prísady sa melú na jemný prášok, ktorý sa používa striedmo a v malých dávkach.
22 Mandarínková kôra sušená: najlepšia kôra sušená na slnku je stará niekoľko rokov. Kôra sa používa ako korenie do dusených aj iných pokrmov. Je však trochu drahá a možno ju z receptu vypustiť alebo nahradiť kôrou sušenou doma.
23 Melón zimný: veľký melón so zelenou šupkou, mäkkou bielou dužinou a lahodnou chuťou. Možno ho kúpiť konzervovaný, nakrájaný na malé kocky. Ako náhradu môžeme použiť olúpanú a jadier zbavenú tekvicu alebo uhorku.
24 Múka Tang: vyrába sa z pšenice s nízkym obsahom lepku. Používa sa na výrobu taštičiek na Dim Sum. V priebehu varenia táto múka spriesvitnie.
25 Muli: je chrumkavá biela odroda redkvičky. Dorastá na dĺžku asi 25 cm s priemerom 10 cm. Je ostrejšia ako bežné červené redkvičky a používa sa do šalátov i ako zelenina. Má chrumkavú dužinu a pikantnú chuť.
26 Čierny ocot: je podobný sladovému octu, ale nie je taký silný. Má výraznejšiu chuť ako iné čínske druhy a používa sa na dochucovanie a ako korenie.
27 Červený ocot: má zreteľne červenú farbu, ako napovedá názov, a používa sa najmä do pokrmov z morských produktov a ako korenie.
28 Sladký ocot: má chuť takmer ako portské víno, veľmi sladkú, a sýto čiernu farbu. Používa sa predovšetkým do dusených pokrmov.
29 Omáčka z čiernych bôbov: možno ju kúpiť v obchodoch hotovú, alebo vyrobiť z 3 až 4 lyžíc sparených čiernych sójových bôbov zmixovaných na kašu s 2 lyžicami oleja a 2 lyžicami cukru.
30 Omáčka Hoi Sin: sladká hnedočervená omáčka vyrobená zo sójových bôbov, soli, cukru, chilli, cesnaku, octu a múky. Má sladkú, ostrú príchuť. Používa sa pri varení, alebo sa podáva ako zálev na mäsá atď. Je známa aj ako omáčka na morské produkty alebo na opekané mäsá.
31 Omáčka z ustríc: špeciálna omáčka vyrobená zo sójovej omáčky a ustríc, ktoré sa fermentovali spoločne. Používa sa na prichutenie a prifarbenie a aj ako korenie. Po otvorení vydrží vo fľaši niekoľko mesiacov.
32 Petržlen (čínsky): inak známy ako čerstvý koriander. Je to bylina indického pôvodu, ktorá sa používa na dochutenie i ako ozdoba. Ploché listy majú výraznú chuť a nemožno ich nahradiť západným petržlenom.
33 Rezance: existuje mnoho rôznych druhov rezancov. Vyrábajú sa z pšeničnej, ryžovej a sójovej múky.
34 Rezance z bôbových vlákien: tenké biele priesvitné rezance vyrobené z bôbovej múky "mung". Pred použitím ich musíme namočiť.
35 Koláčové rezance: sú tesne zvinuté do pevných gúľ.
36 Ryžové plátové rezance: sú vyrobené z ryže a predávajú sa v pdoobe plochých širokých plátov. Dostať ich aj sušené.
37 Ryžové tyčinkové rezance: (niekedy zvané ryžové varmicelli) veľmi tenké rezance vyrobené z ryže, ktoré sa pred použitím namáčajú na asi 10 až 12 minút do horúcej vody. Hlboko zmrazené sú veľmi ľahké a chrumkavé ako oblátky.
38 Šanghajské rezance široké: majú žltú farbu a vyrábajú sa z pšeničnej múky obohatené o vajce. Bežne sa predávajú zmrazené v tvare malých i veľkých placiek. Čerstvé rezance možno uchovať až 1 týždeň v plastových vrecúškach v chladničke. Rezance možno nahradiť špagetami napriek tomu, že chuť nebude rovnaká.
39 Šanghajské rezance tenké: zväčša sa používajú do polievok a sú tenké a svetlo sfarbené. Základný typ rezancov sa vyrába z pšeničnej múky.
40 Sladový cukor: hmota podobná sirupu, ktorá sa vyrába fermentáciou jačmeňa alebo iného obilia. Je známa aj ako melasový cukor a v receptoch ju možno nahradiť medom, sladovým alebo žltým sirupom.
41 Sójové výhonky: výhonky "mung" bôbov alebo sójových bôbov. Sójové bôby majú výraznejšiu chuť. Dostať ich pripravené na použitie vo väčšine veľkopredajní potravín a v orientálnych obchodoch. Čerstvé sójové výhonky vydržia niekoľko dní zmrazené v perforovanom plastovom obale: vyhoďte všetky, ktoré zmenia farbu. Výhonky s odrezanými koncami sú známe ako "strieborné výhonky" a používajú sa do špeciálnych jedál.
42 Sójový tvaroh (tou-fu): predáva sa v tvare mäkkých štvorcov podobných pudingu a vyrába sa zo sójových bôbov. Je vysoko výživný a predstavuje jednu z najdôležitejších čínskych potravín. Predáva sa aj sušený ako sójová tyčinka a rozlične ochutený korením.
43 Wonton: cestoviny plnené mäsom. Majú rozličné tvary, napr. taštičky, batôžteky, šatôčky, trubičky.
44 Yunnan šunka: je to špeciálny druh čínskej údenej šunky, ktorá sa vyrába procesom solenia a údenia. Náhrada: hrubšie plátky európskej údenej šunky alebo tenké plátky údenej slaniny.
45 Zázvor: čerstvý zázvorový koreň je základnou prísadou čínskej kuchyne - vyžadujú ho takmer všetky tradičné mäsové a rybacie pokrmy. Najlepšie sú zázvorové výhonky, ktoré sa používajú pri nakladaní potravín do octu a pri konzervovaní. Tuhé staršie korene majú výraznú chuť. Ich dreň môže byť vláknitá, keď ju však ostrým nožom nasekáme nadrobno, silno vonia. Zázvor dodáva pokrmu výraznú príchuť, ale napomáha aj dobrému tráveniu. Čerstvý zázvor nemožno nahradiť mletým ani konzervovaným zázvorom.
Mohlo by Vás zajímat
Směs rýže nasypeme do 4 hrnků vroucí vody a vaříme 25 min. na mírném ohni. Scedíme, prolijeme studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Očištěnou...
00:20
Maďarskú kuchyňu nemusíme ani predstavovať, pretože veľa jedál máme spoločných, ba dokonca máme pre ne aj rovnaké názvy. Niektorými svojimi jedla...
00:20
Iberský polostrov je samostatnou gastronomickou oblasťou, kde v strave okrem mäsa, hydiny a rýb prevláda olivový olej, cibuľa, cesnak, paradajky,...
00:20
Amerika nie je krajinou, kde sa ľudia živia zmrazenými jedlami, konzervami alebo hamburgermi. Naopak, americká kuchyňa je bohatá a pestrá, pretož...
00:20
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře