Jamieho krémové rizoto se sladkým česnekem a mascarpone
Suroviny
na porce
- středně velké cibule, nadrobno nakrájené 2
- kořenového celeru, nadrobno nasekaný 0,5
- olivového oleje 1 lžíce
- rýže vhodné na rizoto (asi 60 g na osobu) 400 g
- šálky suchého bílého vína nebo vermutu 2
- velká hrst čerstvého tymiánu 1
- kuřecího nebo zeleninového vývaru 1 litr
- sůl
- čerstvě umletý pepř
- velké palice česneku, neloupané 2
- másla 70 g
- nastrouhaného parmazánu 150 g
- vrchovaté lžíce mascarpone 2
-
Příloha ´´panagrattato´´:
- v tomto případě jsou to křupavé malé kousky starého chleba - hrubší strouhanka (2 hrstě), opečená s neloupanými drcenými mandlemi (150 g) a tymiánem a pod.
Postup
1 Postup přípravy:
2 Základní verze přípravy : Cibulku a celer v hlubším hrnci během asi 4-5 minut zvolna osmahneme na olivovém oleji. Očištěnou rýži nasypeme na změklou zeleninu a zesílíme plamen. Rýži opékáme za nepřetržitého míchání, až asi po minutě jakoby zesklovatí. Přilijeme skleničku bílého vína nebo vermutu a za stáleho mícháme necháme kapalinu vsáknout do rýže. Tím získá rýže báječnou chuť a vůni. Přidáme asi hrst čerstvého tymiánu a postupně po jednotlivých naběračkách, za stálého míchání, začneme přilévat kuřecí vývar. Předtím zmírníme oheň a každou dávku vývaru necháme do rýže vsáknout, dříve než přidáme další naběračku (celá operace trvá asi tak 15 minut). Rýže postupně začíná houstnout, krémovatět, ale stále drží tvar a je vývarem báječně ochucená. Odstavíme ji ze sporáku a vmícháme máslo s parmazánem. Opatrně ji ještě promícháme, zakryjeme pokličkou a necháme asi dvě minuty stát. To je nejdůležitější okamžik z celé přípravy ´´správného´´ rizota. Právě v této chvíli se stává pokrm krémový a nádherně mazlavý.
3 Zde byl popsán základní recept na přípravu Jamieho rizota, do kterého se můžeme ihned pustit - dokud si zachovává svoji původní strukturu. Tento recept však můžeme dále vylepšovat a obměňovat:
4 První varianta: Jakmile začneme připravovat základní recept rizota vložíme do trouby dvě celé paličky česneku, kde je budeme péci při 200 - 230°C asi tak půl hodiny - až budou měkké. Potom v okamžiku, kdy přidáváme do rýže tymián, přidáme současně vytlačený sladký vnitřek v trubě upečeného česneku, který dodá pokrmu fantastickou chuť. K tomuto rizotu patří opražená ´´panagrattata´´, což je vlastně opražená hrubá strouhanka na olivovém oleji spolu s praženými mandlemi a tymiánem. Starší bílý chleba nadrtíme na hrubší kousky a s mandlemi uděláme totéž. Mandle nasypeme na rozpálenou pánev s olivovým olejem, necháme je chvílku pražit, přisypeme hrst čerstvého tymiánu a krátce osmahneme. Když se rozvoní přihodíme nadrcenou strouhanku a osmažíme ji krásně dokřupava. Směs několikrát na pánvi přehodíme. Když jsou drobky chleba dozlatova, vysypeme směs na papírový ubrousek, osolíme, opepříme. Rizoto podáváme na talíři s kávovou lžičkou sýra mascarpone položenou na každém kopečku rýže a vše ještě posypeme opečenou směsí mandlí se strouhankou. Je to skvělá kombinace. . . no krása!
5 Druhá varianta: V okamžiku, kdy přidáváme parmezán přimícháme i sýr.pecorino. Pak při podávání položíme na rizoto plátky sušené šunky (v italském originále ´´prosciutto´´) a vše posypeme rozdrobeným kozím sýrem a přizdobíme pokrm tymiánem.
6 Poznámka DDK:
7 Vybrat správnou rýži - na rizoto je skoro věda. V Itálii každý kuchař a každá hospodyně má svůj oblíbený druh rýže. Převážně se na přípravu rizota se používá speciální druh rýže ´´vialone nano´´, říká se jí zde rovnou ´´rizotto rice´´, která se vyznačuje malými oválnými zrny. Jsou to zejména druhy ´´Rissoto Arborio´´, Carnaroli. Baculatá zrnka těchto bílých rýží jsou schopná absorbovat velké množství vody, aniž by se pokrm stal mazlavým a proto jsou opravdu perfektní pro přípravu rizota. Nejlepší rýže na rizota pocházejí z Itálie. Nejvíce je požadován zmíněný druh ´´Arborio´´, a další jako Carnaroli, Roma, Baldo, Padano a vialone nano (nano) jsou také dobré. Italové vhodnost rýže k přípravě rizota dokonce hodnotí podle čtyř stupňů: nejvhodnější rýže označována ´´superfino´´ - zvláště jemná dlouhozrnná rýže. Obsahuje málo škrobu, absorbuje méně vody. Pak následují v sestupném pořadí: ´´fino´´, která má dlouhá, zašpičatělá zrna a hodí se podle M. D. Klímy nejlépe k přípravě rizota, jelikož obsahuje méně škrobu a absorbuje snadno koření. Následuje semi-fino tj. rýže střední velikosti a se zakulacenými zrny a konečně rýže commune nebo také zvaná ´´integrale´´ s malými kulatými zrny, která se snadno rozvaří. Někdy můžeme narazit i na hnědou rýži na rizoto, která má hodně vlákniny a také větší nutriční hodnotu, avšak pokrm není tak smetanově krémovitý, jako když použijeme bílou rýži. Jako ´´náhražky´´ výše zmíněných speciálních druhů pro rizoto může posloužit i druh ´´Granza´´, vyznačující se krátkými zrny (´´shorter grain´´), který poskytuje jemná rizota. U nás je běžně dostupná ´´krátkozrnná bílá rýže´´ (´´shorter grain´´), která je pro rizoto docela vhodná, i když výsledek bývá poněkud tužší až gumovitý. Druh rýže se středními zrny (´´medium-grain´´) často poskytne rizoto poněkud rozbředlé (moc vhodná je zase třeba na sushi). Pravověrní Italové rýži před přípravou rizota nikdy nepropírají (!), zbavila by se škrobu, který je nutný pro dosažení krémovité konzistence pokrmu. Vaří je jako těstoviny ´´al dente´´ tj. na skus. Rýže se navaří asi tak dvakrát až dvaapůlkrát a k tomu musíme přizpůsobit i velikost varné nádoby. Podle italského způsobu přivedeme osolenou vodu do varu, přidáme rýži, pak zmírníme teplotu a za občasného zamíchání vaříme rýži nepřikrytou asi 20 - 25 minut. Musíme mít na paměti, že se rýže prakticky vaří i po odstavení z ohně (jako např. těstoviny, zelenina). Když ji tedy ihned nepoužijeme, propláchneme ji studenou vodou a dáme do lednice.
Mohlo by Vás zajímat
Na rozehřáté slanině zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kostky masa, osolíme a opečeme po všech stranách. Maso zaprášíme paprikou, zalij...
Rýži propláchneme horkou vodou a uvaříme podle návodu na obalu nebo v osolené vařící vodě po dobu asi 15 minut, podle druhu rýže. Scedíme ji, pro...
· 00:30 ·
Cibulku osmažíme na oleji, přidáme rýži, zamícháme a zalajeme vodou. Přidáme bujónovou kostku a mícháme, dokud se rýže nezačne vařit. Zakryjeme p...
·
Jemné, krémové a plné čerstvej zeleniny - také je pravé „risotto primavera".
Ľahko sa pripravuje, a navyše je pomerne rýchlo na stole.
1. PRI...
· · 00:25
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře