Ryby
Postup
1 Ryby
2 Rybie mäso je veľmi zdravé. Obsahuje vitamíny A, D, B12, fosfor, horčík, vápnik - to všetko je dôležité pre stavbu a pevnosť kostí, peknú pokožku a dobré nervy. Morské ryby obsahujú navyše jód. Moderný človek má dobrú príležitosť urobiť pre svoje cievy niečo užitočné. Podľa možnosti čo najčastejšie konzumovať morské a sladkovodné ryby. Ak chcete mať ešte lepšiu pamäť, musíte zaradiť do jedálneho lístka sardinky. Najlepšie sú samozrejme čerstvé, alebo zmrazené. Obsah nenasýtených mastných kyselín v morských sardinkách má totiž vynikajúci zdravotný účinok na zanesené cievy hroziace infarktom. Z dostupných sladkovodných rýb znižuje zvýšený cholesterol v krvi mäso zo pstruha.
3 Podľa najnovších výskumov rybia diéta ovplyvňuje mozgové pochody oveľa viac, ako sme to doteraz tušili. Asi 50 % zložiek potravy, ktorú človek konzumuje, poháňa mozog. Ak napríklad na Vianoce dobre skombinujeme mäso z rýb, zeleninu a ovocné šaláty s dobrými (nie burskými!) orieškami, posilníme si mozog.
4 Ľudia s poruchami pamäti majú podľa vedcov málo acetylcholínu. Napraviť to môžu napríklad spomínanými sardinkami, ďalej konzumáciou zeleniny, ovocia, celorznných potravín, orechov a semiačok.
5 Rybie mäso obsahuje málo chloridov a preto sa odporúča pri obehových a obličkových chorobách. Mäso pstruha obsahuje len necelé 2 % tuku, mäso kapra 7 %, zatiaľ čo hovädzie mäso obsahuje vyše 12 % a bravčové až 28 %. Rybacina síce obsahuje menej bielkovín ako klasické druhy mäsa, ale tieto bielkoviny sú ľahšie stráviteľné. Nestráviteľné väzivo predstavuje napríklad u kapra asi 2 až 5 %. V hovädzine je to 8 až 20 %. Doba trávenia rybieho mäsa je len 2 až 3 hodiny.
6 Rady
7 Čerstvé ryby pripravíme v kuchyni ešte v ten deň. Rozobrané a dobre očistené ryby môžeme uložiť v chladničke, ale len do druhého dňa.
8 Ako sa dá zistiť, či je ryba čerstvá?
9 Čerstvo chytená ryba má, ako sa hovorí, hrdé vystupovanie: jasné oči a jemný povlak s vôňou machu či mora. Čerstvá ryba určite nepáchne rybacinou, alebo iným nepríjemným zápachom. Ďalšia pomôcka: pekné červené žiabre. Mäso musí byť kompaktné, lebo ešte v sebe má tzv. tuhosť.
10 Rybie filé nesmie byť bezfarebné alebo suché, ale malo by byť vlhké a šťavnaté. Mäso by malo byť jasné až priesvitné.
11 Čerstvo zabité ryby sú lesklé, oči majú lesklé, žiabre krvavočervené, šupiny pevne držia.
12 Ryby pitveme ostrým nožom tak, že rozrežeme brucho od ritného otvoru až po žiabre a vnútornosti opatrne vyberieme. Opatrne odstránime najmä žlč, mechúr a črevá. Ikry alebo mliečie použijeme na polievku. Odrežeme hlavu, z ktorej nožnicami na hydinu vystrihneme žiabre, nožom vylúpneme oči a z hlavy varíme polievku.
13 Ryby namodro uložíme pred varením do pekáča a prelejeme vriacim octom, aby koža zostala pekne modrá.
14 Ryby pečieme v alobale, ktorý potrieme olejom. Porciu ryby zabalíme tak, že okraje alobalu k sebe priložíme, dvakrát prehneme a oba konce alobalu trochu vyhneme, aby šťava pri pečení nemohla vytekať. Balíčky dáme na plech do rúry a pečieme asi 10 až 20 minút.
15 Solené ryby (haringy, matjesy a pod.) zbavíme časti soli opláchnutím, alebo ich na niekoľko hodín ponoríme do mlieka.
16 Ryby sťahujeme tak, že odrežeme hlavu, pod kožu podstrčíme nôž alebo palec ruky a dookola ju odťahujeme od mäsa.
17 Surové ryby pokvapkáme citrónom alebo octom, pretože tým mäso spevnie, zostane biele a zmizne nepríjemný rybací pach (morské ryby).
18 Ryby varíme tak, že na 500 ml vody pridáme 4 lyžice octu, 2 zrnká čierneho korenia, 1 zrnko nového korenia, kúsok bobkového listu, 30 g cibule, 50 g koreňovej zeleniny, trochu soli. Vody má byť toľko, aby boli dve tretiny ryby zaliate. Vo väčšom množstve vody sa rybie mäso zbytočne vyluhuje.
19 Ryby varíme vcelku (napríklad pstruhy). Aby sa neskrúcali, kožu na chrbte na niekoľkých miestach narežeme a až potom ich vkladáme do horúcej vody.
20 Ryby zbavujeme šupín tak, že ich položíme na doštičku alebo na stôl, pridržíme za chvost a šupiny zoškrabujeme od chvosta k hlave tupou stranou noža alebo ozubenou časťou škrabky. Ak sú šupiny zaschnuté, ponoríme rybu do horúcej vody, hneď vytiahneme a očistíme.
21 Zmrazené ryby pred dusením pozvoľna rozmrazujeme. Filé nemusíme rozmrazovať. Hneď ho vkladáme do horúceho tuku a pečieme alebo dusíme.
22 Živé ryby udržujeme 1 až 2 dni vo vani v čistej vode, ktorú často miešame, aby sa lepšie okysličovala. Ryby nekŕmime.
23 Ako si pstruh zachová modrú farbu?
24 Rybu opatrne umyjeme tak, aby sme sa jej čo najmenej dotýkali. Hlien na koži by sa totiž nemal porušiť, lebo pri varení dodáva pstruhovi modrú farbu. Ak sme rybu neopatrne umývali, pred varením ju na 5 minút namočíme do vody.
25 Prečo sa ryba prilepí na panvicu?
26 Táto nepríjemnosť sa vyskytuje predovšetkým u mrazených rýb, ako je napr. filé z tresky, ktoré sa zmrazuje v kusoch podobných tehle. Tieto ryby sa najprv veľmi rýchlo zmrazia na lodi a až potom porcujú. Keď sa neskôr ryba opäť rozmrazí, mäso sa rozpadáva.
27 Preto mrazenú rybu pred vyprážaním alebo dusením nerozmrazujeme. Ochutíme ju alebo obalíme a ešte zmrznutú ju vložíme do rozpáleného tuku. Ak ryby vyprážame, osolíme a okoreníme ich, obalíme v múke a vložíme do horúceho tuku na smaltovanej panvici.
28 Ako sa má ryba koreniť?
29 Vždy veľmi opatrne, aby koreniny neprehlušili základnú chuť ryby. Najlepšie bude, ak ju len osolíme, prípadne pridáme mleté čierne korenie. Len ryby s tuhším mäsom (napr. makrela, kapor, zubáč a šťuka) znesú pikantnejšie koreniny.
30 Tip: Do alobalu dáme pár lyžíc bieleho vína, zabalíme doň rybu aj koreniny - a ryba dostane vynikajúcu chuť.
31 Ako sa ryba marinuje?
32 Aby sa soľ či bylinky rozložili čo najrovnomernejšie, na prednej časti ryby robíme zvonku zárezy. Pri takomto postupe soľ a voňavé aromatické látky rovnomerne preniknú do ryby, a to nielen na tenkom chvoste, ktorý býva často prislaný.
33 Tip: Ak na marinovanie zabudneme, nevadí. Celý postup sa totiž dá urýchliť tak, že pridáme viac soli, byliniek a ostatných prísad. Rybu nebudeme marinovať 2 dni v chladničke ako zvyčajne, ale pri normálnej izbovej teplote. Teplom sa marinovanie urýchli.
34 Ako sa ryby skladujú?
35 Správna teplota na uskladnenie rýb je 3 oC.
36 Druhy rýb
37 Ryby sú takmer jedinou zložkou potravy, ktorá sa nepestuje, ale získava sa vo voľnej prírode. Ťažko teda môžeme predvídať, aké ryby sme práve kúpili, lebo to závisí od miesta a ročného obdobia.
38 Je dôležité vedieť, ktoré ryby ktorými môžeme nahradiť.
39 Pri varení rýb je mimoriadne dôležité pochopiť rozdiely v chuti, skladbe mäsa a stavbe kostí, medzi jednotlivými druhmi. Ryby s olejnatým mäsom sa líšia od rýb s bielym mäsom tak, ako kačky od kurčiat. Hrubé mäso tresky je odlišné od jemne štruktúrovaného mäsa platesy a tiež sa nemôže zameniť za lahôdkové mäso ružového lososa.
40 Ak chceme v niektorom recepte nahradiť jednu rybu druhou, musíme poznať skupiny príbuzných rýb vhodných pre danú úpravu, jednak chuťou, ale tiež štruktúrou.
41 Ryby s pevným bielym mäsom
42 Patrí k nim veľa obľúbených rýb s mäsom bielej farby a jemnej chuti.
43 Zubatica, kanic a zlatá treska sú rybami tejto skupiny, ktoré poskytujú pevné, šťavnaté mäso vynikajúcej chuti. Veľkosť bielomäsých rýb je veľmi odlišná. U niektorých je taká, že môže byť upravená vcelku, iná je príliš veľká a predáva sa len ako rezeň či filé. Ich pevné mäso sa hodí pre všetky spôsoby úpravy.
44 Mäsité ryby
45 Dve najznámejšie ryby z tejto skupiny sú tuniak a mečiar.
46 Môžeme ich vzájomne zameniť v hociktorom recepte. Tuniak má sýte mäso, ktoré treba jesť čo najčerstvejšie, obzvlášť tmavšie druhy. Len jeden druh tuniaka sa hodí na konzervovanie. Biele mäso z mečiara sa vždy predáva ako rezeň, zatiaľ čo tuniaka môžeme kúpiť buď ako rezeň, alebo ako veľký kus mäsa pripomínajúci stehno. Grilovanie a opekanie nad ohňom sú najčastejšie spôsoby úpravy oboch druhov týchto mäsitých rýb. Môžeme ich tiež piecť a vyprážať.
47 Treska
48 Treska obyčajná, treska škvrnitá, merlukcius a molva patria do čelade treskovitých a predstavujú takmer polovicu svetového úlovku rýb. Zväčša sú príliš veľké, aby sa predávali vcelku. Preto sa porcujú na rezne alebo filé. Sú si podobné z mnohých hľadísk. Majú biele pevné mäso hrubej štruktúry. Popritom, že sa hojne vyskytujú, ich mäso je veľmi chutné, hrubšej štruktúry a veľmi dobre upraviteľné. Treskovité ryby sú vynikajúce grilované, smažené, parené, pečené alebo vyprážané a podávané s veľkým počtom omáčok a príloh. Bez váhania môžete jednu nahradiť druhou.
49 Platesovité ryby
50 Väčšina malých platesovitých rýb (platesa veľká, solea či morský jazyk) sú navzájom podobné a môžeme ich spokojne nahradiť. Platesovité ryby sú sploštené a stavba chrbtice a bočných kostí rozdeľuje telo na štyri kusy, na rozdiel od rýb s vretenovitým telom. Väčšina z nich váži 380 g až 500 g. Sú vhodné na podávanie nevykostené, môžeme ich vyprážať vcelku alebo ošúpať a upiecť v rúre na masle a bielom víne s petržlenovou vňaťou. Z veľkých platesovitých rýb sú bežne dostupné platesa obrovská a kambala veľká. Dostaneme z nich rezne alebo filé. Majú jemné mäso s drobnou štruktúrou a najlepšie sa hodia na jednoduché úpravy ako varenie vo vývare, pečenie a vyprážanie.
51 Čertovité ryby
52 Tieto ryby majú obrovskú hlavu s rozškľabenými ústami, takže v obchode už dostaneme len mäso z chvosta buď ako filé alebo rezne. Mäso je jemné, sladkasté, dobre žuvateľné a nerozvarí sa ľahko. Ďalšou výhodou je rovná chrbtica bez ďalších bočných kostí, čo umožňuje jednoduché porcovanie. Mäso sa dobre upraví pečením a rýchlym vyprážaním. Pre svoju pevnosť je ideálne na dusenie.
53 Lososovité ryby
54 Losos a ostatné ryby z tejto čeľade sú si podobné. Mäso z lososa má sýtoružovú farbu a lahodnú chuť. Môžeme ho kúpiť vcelku vo váhe asi 2250 g až 6750 g a tiež buď ako rezne alebo filé. Zo pstruhov je najznámejší pstruh dúhový, ktorý sa aj umelo chová a môžeme ho kúpiť vo váhe 375 g až 500 g. Pstruh obyčajný má mäso ružovkasté ako losos, pevnej štruktúry. Sýte mäso všetkých rýb z tejto čeľade je priam ideálne pre pečenie, varenie vo vývare, rýchle vypráženie, ale nezabúdajme ani na pečenie nad ohňom.
55 Olejnaté ryby
56 Ryby tejto skupiny ako makrely, slede a sardinky sú charakteristické svojou chuťou.
57 Ich mäso je jemné s lupienkovou štruktúrou a dobre drží svoj tvar. Väčšinou vážia menej než 500 g. Sardinky sú také malé, že ich na jednu porciu potrebujeme niekoľko. Bezpodmienečne nutná je úplná čerstvosť týchto rýb, lebo mäso s bohatým obsahom oleja vplyvom vzduchu rýchlo zatuchne. Sú chutné vyprážané, dobre sa grilujú, pečú nad otvoreným ohňom. Olejnatosť mäsa vhodne dopĺňajú kyslou príchuťou citrón a ocot. Marinované slede sú populárne v mnohých krajinách.
58 Zmrazovanie a rozmrazovanie rýb
59 Ak ryby zmrazujeme doma, musíme to robiť veľmi starostlivo. Domáce mrazničky zmrazujú potraviny pomalšie ako priemyselné, čo umožní vytvorenie ľadových kryštálikov, ktoré prerazia mäsové bunky a narušia štruktúru i chuť mäsa. Ak už musíme zmrazovať ryby, presvedčíme sa, či je mraznička na najnižšej teplote. Staroslivo očistíme a umyjeme rybu, a potom ju zabalíme do mikroténového sáčku. Chutné mäso rýb, ako je losos a pevné mäso bielych rýb, ako je treska, sa zmrazuje lepšie ako jemné mäso, napr. z platesy. Ak mäso zmrazíme dobre, vydrží nám v mrazničke až 3 mesiace.
60 Najlepšie je rozmrazovať ryby v chladničke, aby sme uchovali štruktúru a šťavnatosť mäsa. Rozmrazenie 500 g trvá niekoľko hodín. Ryby sa dajú pripravovať aj bez rozmrazovania, doba prípravy je však dlhšia.
Mohlo by Vás zajímat
Cibuli očistíme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a napícháme do ní hřebíčky. Česnek oloupeme, nasekáme. Celer omyjeme a nakrájíme na menší kousky....
08:40
Cibuli očistíme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a napícháme do ní hřebíčky. Česnek oloupeme, nasekáme. Celer omyjeme a nakrájíme na menší kousky....
08:40 · 08:40
Připravte si na pultu zleva doprava tři hluboké
talíře a jedno větší kuchyňské prkýnko. Pokud
budete obalovat maso či ryby, rozložte je
plošně...
08:40 · 08:40
TĚSTÍČKO NA SMAŽENÍ /- používá se na obalení zelenin, masa a ryb před smažením. Vymícháme hladké (vodu přidáváme po troškách) ža je těsto tekuté ...
08:40 · 08:40 ·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře