Spišská klobása

1 hodnocenísnadné
Sdílet Označení

Suroviny

na porce

  • Ingredience:
  • Poměr surovin:
  • % libového vepřového masa 30
  • % skopového masa 30
  • % tučného vepřového masa. 40
  • Kořeni na 10 kg spišských klobás:
  • mletého černého pepře 50 g
  • sladké papriky 30 g
  • utřeného česneku 50 g
  • soli 200 g
  • cukru 20 g
  • dusičnanu draselného nebo sodného. 10 g

Postup

1 Příprava:
2 Obdobně jako spišské párky je spišská klobása oblíbená při domácích porážkách v některých slovenských krajích. Je proto oblíbená, že je velmi chutná nejen hned po vyuzeni (čerstvá), ale zejména po vysušeni jako trvanlivý masný výrobek.
3 K přípravě spišské klobásy se používá libové vepřové maso z kýty, tučné vepřové maso z boku. Je však dobře přidat část hovězího nebo skopového masa. Nemáme-li k přípravě klobásy hovězí nebo skopové maso, nahradíme je libovým vepřovým masem.
4 Všechna použitá masa nakrájíme odděleně na 5cm kostky. Jedlou sůl promícháme s cukrem a dusičnanem draselným nebo sodným a po promícháni ji rozdělíme pro všechny druhy masa. Odděleně sůl promícháme s jednotlivými druhy masa a osolená masa odděleně uložíme ve smaltovaných nebo dřevěných nádobách (2 až 4 dny); 2 dny necháváme maso, je-li uloženo při teplotě 8 až 10 °C, 4 dny, je-li uloženo při teplotě 0 až +5C. Osolené maso však nenecháme zmrznout!
5 Po prosoleni umeleme hovězí (skopové) maso na strojku na maso s destičkou s otvory profilu 3 mm. Umleté maso dáme do větši nádoby, přidáme kořeni a trochu pitné vody a dobře rozpracujeme.
6 Po rozpracováni přidáme nejprve kostky soleného libového vepřového masa, řádně je zapracujeme, promneme a nakonec přidáme kostky tučného vepřového masa a lehce promícháme.
7 Po promícháni směs umeleme na strojku na maso přes destičku s průměrem otvorů 5 až 8 mm. Po umleti jen lehce zamícháme, aby se zrna libového a tučného vepřového masa ve směsi rovnoměrně rozdělila. Nesmíme je však promačkat.
8 Připravenou směs plníme do očištěných, propláchnutých vepřových střívek Takto zhotovené klobásy složíme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 0,5 hodiny jasným plamenem. Pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem. Zpravidla po dvou hodinách mají tmavě zlatou barvu a jsou vyuzené.
9 Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva. Někde přidávají do ohně také jalovec nebo smrkové jehličí. Tento způsob uzení trvá déle než předchozí. Klobásy jsou však výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší.

Mohlo by Vás zajímat

Klobása s jablečnou bramborovou kaší
1. Oloupané nakrájené brambory vaříme 20 min. v osolené vodě. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců, pokrájíme na kostičky a pokapeme citronovou šťá­v...
00:30
Zapečená vinná klobása
Z vinné klobásy stočíme malé šnečky, propíchneme špejlí, obalíme v hladké mouce a vložíme do zapékací misky. Na oleji osmahneme na nudličky nakr...
00:30 · 00:35
Slovenské klobásy dle Pepy z Brandýsa
Zde je originální přepis Jozefova návodu: Vidím, že houbaři nejsou žádní vegetariáni, tedy dávám k lepšímu recept na klobásy. Narodil jsem se ...
00:30 · 00:35
Vinná klobása
Všechno maso nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Hovězí maso oddělíme od vepřového, přidáme sůl a každé maso zvlášť promícháme a necháme 1-2 hodiny pro...
00:30 · 00:35