Slovenské klobásy dle Pepy z Brandýsa
Suroviny
na porce
- kila bůčku 4
- kila plecka 2
- sáčky mleté červené papriky (měla by být kvalitní - nejlépe maďarská) (100-120g) 4
- sáček pálivé mleté papriky (30g) 1
- balíčky mletého černého pepře (60g) 2
- balíčky kmínu - lepší je drcený (90g) 3
- soli 10 dkg
- hlaviček česneku - prolisovat (lépe je utřít s troškou soli) 6
-
Na spojku:
- kila najemno umletého masa - skopové, hovězí zadní, králík… 1,5
- sáček sladké mleté papriky (30g) 1
- sáček mleté pálivé papriky (30g) 1
- sáček mletého pepře (30g) 1
- hlavičku česneku utřeného s asi soli 3 dkg
- půl pytlíku kmínu (15g)
Postup
1 Zde je originální přepis Jozefova návodu:
2 Vidím, že houbaři nejsou žádní vegetariáni, tedy dávám k lepšímu recept na klobásy. Narodil jsem se na Slovensku a dodnes téměř po 50 letech mám v nose a v ústech tu vůni a chuť jak syrové směsi, tak vyuzených klobás.
3 Poznamenávám, že každá vesnice, možná i každá rodina má svůj originální recept na tuto nesmírně dobrou pochoutku. Někdo přidává jiné druhy masa, někdo jinak koření. Základ je ale prakticky stejný - vepřové maso - bůček a plecko.
4 Problém je ale sehnat dneska vepřová nebo ovčí střeva. Před pár lety to ještě šlo u řezníka. Dnes střeva kupuji v prodejně řeznických potřeb v Holešovické tržnici. 20 metrů asi za 90 korun.
5 Tedy - 6 kilo vepřového masa celkem- 4 kila bůčku, 2 kila plecka, 4 sáčky mleté červené papriky (měla by být kvalitní - nejlépe maďarská), 1 sáček pálivé mleté papriky, 2 balíčky mletého černého pepře, 3 balíčky kmínu - lepší je drcený, cca 10 - 15 dkg soli, 6 hlaviček česneku - prolisovat (lépe je utřít s troškou soli), cca 10 - 15 dkg soli. Maso se musí umlít na velké šajbě s dírkami 1 cm. (Klobása pak má šťávu). Do umletého masa zamíchám popsaná koření a nechám alespoň den (lépe dva) odležet v chladu. Dobré je, směs několikrát promíchat. Já vždycky syrovou směs chutnám a popřípadě přidám něco soli, česneku či pepře. Musí mi to chutnat, jako kdysi doma.
6 Pak je ještě potřeba udělat spojku - prát. Stačí tak 1,5 kila najemno umletého masa - skopové, hovězí zadní, králík… Já dávám zadní hovězí. Do masa zamíchám 1 sáček sladké mleté papriky, 1 sáček mleté pálivé papriky, 1 sáček mletého pepře, hlavičku česneku utřeného s asi 3 dkg soli, půl pytlíku kmínu. Zastříknu na povrchu vodou a nechávám také uležet.
7 Po uležení se základní směs smísí se spojkou a nabije do střev. Já mám na to šikovnou mašinku Made in CCCP s „italskym dizajnom“.
8 No a pak zbývá klobásy vyudit. Doma jsme to kdysi dělali v udírně na studený kouř tak 10 -dní - to pak klobásy pověšené ve špajzu vydržely i rok. Většinou ale ne, neboť jsme je sežraly. Udilo se tak v říjnu a listopadu po zabíjačce, když už venku nebylo teplo.
9 Já to teď dělám v udírně na ryby - horkým kouřem tak 4 hodiny. Udit se musí tvrdým dřevem, které nemá kůru - buk, dub, v nouzi bříza. Smrk ani borovice ne - klobásy zhořknou! Do těchto udíren se ale prodávají piliny z bukového dřeva - k dostáni v rybářských potřebách. Tohle ale není uzení pro trvalé uchování. Tak si vypomůžu mrazákem a klobásy pro dny a někdy i týdny příští nechám zamrazit. V případě, že klobásy ihned konzumujeme, dávám je tak na půl hodiny do trouby propéct. Ty zmražené před konzumací také.
10 Tedy dobrou chuť. A podotýkám - fantazii se meze nekladou. Lze přidat drobně krájené chili papričky - namísto pálivé papriky. Může být více kmínu nebo více česneku. Nesmí se to ale přehnat, protože chuť syrové směsi se po uzení zesílí.
11 Snad jsem na nic nezapomněl. Já to mám v rukách, oku, čichu a ústech, takže při popisování toho procesu jsem možná na něco zapomněl. Pokud se vám něco bude zdát proti logice, prosím o upozornění. Omyl napravím.
12 Původní kuchyní tohoto receptu je Slovensko
Mohlo by Vás zajímat
Příprava:
Obdobně jako spišské párky je spišská klobása oblíbená při domácích porážkách v některých slovenských krajích. Je proto oblíbená, že j...
·
Příprava:
Při uzení se také udívají domácí klobásy, které se podle místních zvyků a zkušeností různě upravují.
Někde se připravují klobásy z ...
·
Na oleji osmahneme cibuli,přidáme zelí a dusíme do měkka. Ke konci přidáme uzeninu, přimícháme uvařené těstoviny dle vlastní fantazie. (Hodí se i...
·
Mezi tradiční trvanlivé výrobky při domácí zabíjačce patří klobásy. K jejich přípravě se používá maso z plece, kýty, bůčku, pečeně, krkovice i la...
·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře