ZABIJAČKOVÉ POCHOUTKY - GULÁŠE

Vepřové maso

0 hodnocení

Sdílet Označení

Suroviny

Krátké úvodní povídání a vzpomínka
Domácí chov prasat nezaniká ani v dnešní době. Domácí zabíjačka se stává tradičně v podzimních, zimních měsících a zejména pak v předvánočním období na venkově malou rodinnou slavností, setkáním příbuzných, známých, sousedů a hlavně potěšením (potěšení se
bohužel netýká neštastného vepříka). Avšak ne každý má na venkově rodinku s vykrmeným prasátkem v krmníku a ani tady si ho každý nemůže vydržovat ke své radosti či mazlení. My ve větších městech a ještě k tomu bydlící v panelových bytech jsme o zabíjačká
ch většinou jen slyšeli od našich předkův a občas jsme je i vídali, většinou jednou ročně na tradičních Alšových vánočních pohlednicích. Dnes se u řezníků prodává poměrně kvalitní vepřové maso i vnitřnosti. Zde jenom malá odbočka - taková připomínka jaký
je to dnes rozdíl. Moje maminka, blahé paměti, musela chodit vždy v pátek, ale častěji tehdy jen v sobotu ráno ve 4 hodiny, se stoličkou v ruce, sednout si před krám místního řezníka pana Karla Šivary, do dlouhé fronty. Tento den, zde zdůrazňuji, že jenom
tento den, dostával řezník pro vesnici určitý nevelký příděl masa do svého krámu. Ten pak velkomožně rozdělil - kdo dřív přijde, jenom ten mele. Jinak po celý týden se v řeznictví leskly a svítily krásné prázdné háky a těšily se už na další sobotu stejně
, jako naše maminky a my jejich nedělní strávníci. Pokud si maminka vystála místo a dostalo se na ni přece jen kousek jakž-takž slušného masa (když náhodou nezaspala), měla povinnost tj. slovy "musela" si vzít i příděl podřadnějších, jinak neprodejných ko
usků, různých zbytků vnitřností, plíce i s těmi všemi trubkami a všelijakými šlachami. Jinak by šla domů s nepořízenou. Tyto doby jsou snad již pryč i když někteří o nich snad v zapomnění svého již milosrdného stáří neví a někteří mladí lidé ti zase v nev
ědomosti již o naší minulosti taky neví nic. Nebo ji popírají!? Vstali opět noví bojovnící a revolucionáři hrdí na své rudé vlajky, kterými svobodně mávají v ulicích. Tak ti už vůbec nic nepotřebují a také nechtějí nic slyšet - hladomor na Ukrajině, front
y na tavený sýr. . . , co to je za nesmysl? "Ať žije revoluce, pryč s globalizací!" - sytí volají. Budu přízemní. Zkrátka chci říci, že vedle své osobní svobody si navíc dnes ještě můžeme uvařit svobodně i "zabijačkový gulášek", a to ze surovin zakoupenýc
h snadno v obchodě a to nejen v sobotu ráno po vystání fronty na maso. Pro tuto kapitolu jsem vybral několik různě náročných receptů. Jejich názvy jsem trochu přizpůsobil, abychom se v tom vůbec vyznali (viz tabulka - klikni):

Postup

1 Zabijačkový guláš z domácí porážky - Zabijačkový guláš domácí - Zabijačkový guláš panelákový - Zabijačkový guláš "Předehra" - Zabijačkový guláš z krkovičky - Zabijačkový guláš z bůčku -

2 Zabijačkový gulaš vařený - Zabijačkový guláš v tlakovém hrnci - Zabijačkový guláš v pomalém hrnci

3 Zabijačkový guláš z domácí porážky I

4 (Josef Pohoný a kol.:"Domácí zabíjačka", StZN Praha 1989)

5 Suroviny:

6 5 středně velkých cibulí

7 1,5 kg masa z plece

8 1 vyčištěnou ledvinku

9 200 g jater

10 1/2 lžičky kmínu

11 1 lžička sladké pariky

12 1 lžička pepře

13 sůl

14 1 lžička hladké mkouky

15 vývar podle potřeby

16 Postup přípravy:

17 Cibule drobně pokrájíme a usmažíme, přidáme na kostky nakrájené maso z plece a vyčištěnou nakrájenou ledvinku a dusíme do změknutí.

18 Ledviny vyčistíme tím, že z ní odstraníme tuk, rozřízneme, vykrojíme močovody a nakrájíme na plátky.

19 Plátky z ledvin ještě máčíme 1/2 hodiny ve vlažné vodě a pak navíc důkladně propláchneme v tekoucí vodě.

20 Pak přidáme kmín, sladkou papriku, pepř, osolíme a dále dusíme za občasného přilévání vývaru a přidáme na kostky nakrájená játra.

21 V hrníčku rozmícháme mouku s trochou vody, vlijeme do guláše a ještě 15 minut povaříme.

22 Před ukončením varu guláš upravíme na požadovanou konzistenci přídavkem vývaru.

23 Poznámka DDK:

24 Dnes si již v podstatě můžeme všechny suroviny zakoupit u řezníka ve vyhovující kvalitě.

25 nahoru

26 Zabijačkový guláš domácí II

27 (Věnek Baudyš:"Guláš pokaždé jinak", Sešity domácího hospodaření, svazek 134, Práce Praha 1985)

28 Suroviny:

29 150 g laloku, nebo podbradku s brzlíky

30 150 g libového masa z krkovice nebo libovějšího bůčku

31 400 g směsi masa a vnitřnosti (maso od místa vykrvení, slezina,srdce, jazyk, ledvina, popřípadě kousky jater a mozeček)

32 3 cibule

33 4 lžíce sádla

34 mletá sladká paprika

35 mletý pepř

36 kmín

37 sůl

38 stroužek česneku - není nutné

39 vývar podle potřeby

40 2 lžíce hladké mouky

41 Postup přípravy:

42 Po porážce, zavěšení prasete a po vyjmutí vnitřností, odřízneme z kusu část podbradku s brzlíky, maso od místa vykrvení a část krkovičky.

43 Dále vezmeme část vnitřností a odblaněný mozeček.

44 Očištěné a opláchnuté maso a vnitřnosti, kromě mozku, nakrájíme na větší kostky.

45 Na rozehřátém sádle osmažíme do světležluta drobně nakrájenou cibuli, potom přidáme sladkou papriku, pepř, kmín, popřípadě stroužek roztřeného česneku, nakrájené maso a vnitřnosti.

46 Za občasného podlévání polévkou nebo vodou dusíme maso při častém míchání až je měkké.

47 Polévky nebo vody přiléváme během dušení jen tolik, aby se maso nepřipálilo.

48 Šťávu necháme zčásti vysmahnout a zbylou kapalinu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme odblaněný rozsekaný mozeček.

49 Podusíme, opět podlijeme polévkou nebo vodou a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké.

50 Hotový zabijačkový guláš podle potřeby ještě přisolíme a podáváme s chlebem.

51 nahoru

52 Zabijačkový guláš panelákový III

53 (Věnek Baudyš:"Guláš pokaždé jinak", Sešity domácího hospodaření, svazek 134, Práce Praha 1985)

54 Suroviny:

55 400 g vepřového masa (kousek z plece, libového bůčku a podbradku)

56 200 g směsi ledvin, srdce a jater

57 2 lžíce sádla

58 2 cibule

59 2 lžičky mleté sladké papriky

60 sůl

61 2 stroužky česneku

62 tlučený pepř

63 kmín

64 vývar podle potřeby

65 1 lžíce hladké mouky

66 Postup přípravy:

67 Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova, vložíme na kostky nakrájené maso, vyčištěnou, spařenou a na plátky nakrájenou ledvinku, nakrájená játra a srdce.

68 Všechno maso necháme na cibuli osmahnout a když je osmahnuté až do tuku, přidáme papriku, po zpěnění ihned podlijeme vývarem z masa nebo vřelou vodou.

69 Pak osolíme, přidáme utřený česnek, tlučený pepř, kmín a dusíme.

70 Skoro měkké maso necháme opět vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a dodusíme.

71 Guláš je ostřejší chuti a tak jako přílohu podáváme chléb.

72 nahoru

73 Zabijačkový guláš "Předehra" IV

74 (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)

75 Suroviny:

76 300 g krkovičky

77 200 g laloku

78 1/2 srdce

79 1 ledvinka

80 40 g sádla

81 1 velká cibule

82 sladká mletá paprika

83 mletý pepř

84 sůl

85 drcený kmín

86 vývar

87 1 lžíce hladké mouky

88 1 vepřový mozeček

89 2 stroužky česneku

90 Postup přípravy:

91 Maso, srdce a ledvinky nakrájíme na kousky.

92 Na sádle osmahneme cibuli, přidáme papriku, maso a za stálého míchání opečeme.

93 Přidáme pepř, kmín, zalijeme vývarem a dusíme doměkka.

94 Necháme vydusit na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a přidáme na kousky nakrájený mozeček.

95 Podusíme, podlijeme a zvolna dodusíme, ochutíme česnekem utřeným se solí a necháme projít varem.

96 nahoru

97 Zabijačkový guláš z krkovičky V

98 (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)

99 Suroviny:

100 500 g vepřové krkovičky nebo plecka

101 300 g vepřového laloku

102 400 g vnitřností (ledviny, slezina, jazyk, játra, mozeček)

103 250 g nevykrveného masa

104 300 g cibule

105 sádlo na osmažení

106 30 g hladké mouky

107 sůl

108 sladká paprika

109 kmín

110 třený česnek

111 Postup přípravy:

112 Maso z krkovičky (plecka) vykostíme a nakrájíme zhruba na dvoucentimetrové kostičky.

113 Také další masa a droby mimo mozeček nakrájíme na kostičky.

114 Na sádle osmažíme do zlatova drobně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso a směs z vnitřností.

115 Zaprášíme mletou paprikou a za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme do vysmahnutí na tuk.

116 Pak osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme.

117 Když je maso téměř měkké, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a přidáme odblaněný mozeček a třený česnek.

118 Podlijeme vývarem a dusíme, až se tuk odděluje od šťávy a maso je měkké.

119 Jako přílohu podáváme chléb, pečivo, knedlíky.

120 nahoru

121 Zabijačkový guláš z bůčku VI

122 (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)

123 Suroviny:

124 400 g vepřového bůčku

125 200 g jater

126 200 g ledvinek

127 1 cibule

128 3 lžíce sádla

129 2 lžíce hladké mouky

130 sůl

131 pepř

132 majoránka

133 mletá paprika

134 třený česnek

135 Postup přípravy:

136 Vepřový bůček očistíme, vykostíme a nakrájíme na malé kostky, játra odblaníme a nakrájíme na nudle.

137 Z vepřových ledvinek odstraníme močovody, dobře propereme a nakrájíme na slabé plátky a ty ještě vymáčíme ve vlažné vodě.

138 Játra a ledvinky ještě spaříme ve vařící vodě.

139 Na sádle osmažíme oloupanou na kostičky krájenou cibuli dozlatova, zapěníme paprikou, promícháme a mírně zalijeme vodou.

140 Do tohoto základu přidáme vepřový bůček, játra a ledvinky.

141 Okořeníme pepřem, majoránkou a utřeným česnekem a dusíme pod poklicí doměkka.

142 Když je maso téměř měkké, vydusíme šťávu na tuk, základ zaprášíme moukou.

143 Po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem a dobře provaříme.

144 Zabijačkový guláš solíme až nakonec.

145 Vhodnou přílohou je dušená rýže nebo chléb.

146 nahoru

147 Zabijačkový guláš vařený VII

148 Suroviny:

149 70 g sádla

150 2 cibule

151 500 g vepřové plece

152 2 lžičky sladké papriky

153 1/2 lžičky pálivé papriky

154 250 g vepřového srdce

155 250 g vepřových jater

156 kmín

157 80 g hladké mouky

158 sůl

159 1-3 stroužky česneku

160 majoránka

161 Postup přípravy:

162 Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme na kostky pokrájené maso, zasypeme sladkou a pálivou paprikou.

163 Promícháme a zalijeme vroucí vodou.

164 Jakmile se voda s masem začne vařit, vložíme na kostky nakrájená srdce a játra.

165 Posypeme vše kmínem a uvaříme do poloměkka.

166 Nakonec zahustíme mouku rozmíchanou ve studené vodě a dochutíme solí, česnekem a majoránkou.

167 Zvolna uvaříme doměkka.

168 nahoru

169 Zabijačkový guláš v tlakovém hrnci VIII.

170 (Marie Bastlová, Josef Kostínek:"Tlakový hrnec", Sešity domácího hospodaření, svazek 122, Práce Praha 1983)

171 Suroviny:

172 500 g vepřového masa

173 1 ledvinka

174 200 g srdce nebo jater

175 2 lžíce sádla

176 150 g cibule

177 sůl

178 mletý pepř

179 paprika

180 kmín

181 česnek

182 1 lžička hladké mouky

183 200 ml vody

184 Postup přípravy:

185 Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, přidáme kostky masa, sůl, pepř, kmín, podusíme a zalijeme vodou a tlakový hrnec uzavřeme.

186 Maso dusíme pod tlakem 20 minut.

187 Po otevření šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou a podlijeme.

188 Šťávu povaříme, hotový guláš osolíme a podáváme s chlebem.

189 Zabijačkový guláš v pomalém hrnci IX.

190 (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)

191 Suroviny:

192 400 g libového vepřového ramínka

193 100 g vepřových jater

194 100 g vepřového srdce

195 1 ks vepřové ledvinky

196 2 cibule

197 1 lžíce oleje

198 3 lžíce hladké mouky

199 5 stroužků česneku

200 1 lžička sladké papriky

201 1/2 lžičky pálivé papriky

202 kmín

203 sůl

204 nové koření

205 pepř

206 1 kostka hovězího bujónu

207 200 ml vody

208 Postup přípravy:

209 Omyté, osušené maso nakrájíme na stejně velké kostky, vnitřnosti nakájíme na kostky o něco menší.

210 Směs masa vložíme do keramické nádoby pomalého hrnce.

211 Postupně přidáme obě papriky, sůl, kmín, nové koření, rozmačkaný česnek, jemně nakrájenou cibuli a mouku a směs důkladně promícháme.

212 Nakonec přilijeme 200 ml vody a přidáme rozdrobenou kostku hovězího bujónu a opět důkladně promícháme.

213 Keramickou nádobu se směsí vložíme do pomalého hrnce a vaříme na I. stupni 8 hodin nebo na II. stupni 5 hodin.

214 Poznámka DDK:

215 Pomalý hrnec je elektrický hrnec s vnitřní keramickou nádobou, ve které se pokrmy připravují. Vyrábí se ve třech velikostech s objemem 3,5, 4 a 5 litrů. Vnější povrch hrnce je smaltovaný s příjemným květinovým dezénem. Ve dvojitém kovovém plášti je elektrická část "pomalého hrnce". Na vnější straně najdeme přepínač, kterým se nastavují stupně vaření. Hrnec je zakrytý průhlednou poklicí. Jídlo se vaří tak pomalu (na I. stupni 8 hodin na II. stupni 4-5 hodin), že se nemůže v keramické nádobě připálit, nemusí se proto dolévat voda,protože se žadná nevyvaří, nemusí se ani míchat, pokrm nemůže "utéct" jako při klasickém vaření na sporáku. Hrnec můžeme klidně nechat vařit bez dozoru prý i guláš. Ostatní viz odkaz

216 nahoru