Domácí klobásy ii
snadné
Suroviny
na porce
-
Ingredience:
-
Poměr surovin:
- % libového vepřového masa 65
- % tučného vepřového masa. 35
-
Koření na 10 kg domácích uzených kIobás:
- mletého pepře 20 g
- třeného česneku 25 g
- mletého kmínu 10 g
- majoránky 4 g
- soli 200 g
- dusičnanu draselného 6 g
- práškového cukru. 6 g
- Někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku.
Postup
1 Příprava:
2 Při uzení se také udívají domácí klobásy, které se podle místních zvyků a zkušeností různě upravují.
3 Někde se připravují klobásy z čerstvého masa druhý den po porážce a do doby uzení jsou naplněny ve střívkách, v nichž prodělají proces naložení masa (zrůžovění na řezu). Jinde se připravují až z naloženého vepřového masa, připraveného k uzení.
4 Oba způsoby přípravy klobás mají několik nevýhod. Proto raději doporučujeme maso na uzené klobásy vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa dosáhly na mnoha místech Moravy znamenité úrovně a pověsti.
5 Nejvhodnější maso na domácí uzené klobásy jsou ořezy ze sádla (vrabci), maso z vykostěné krkovice, maso z boku a ramínka.
6 Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí. Maso, které jsme si určili na přípravu domácích uzených klobás, zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové. Tučné maso nakrájíme na drobné půlcentimetrové kostičky, libové maso na centimetrové kostičky. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme stejnou směsí soli, jako jsme solili maso k uzení (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru). Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi.
7 Před promícháním přidáme ke kostičkám masa připravené koření, které rozdělíme, takže část přidáme na tučné maso a část na libové maso. Maso odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby. Povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené. Poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená. Je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové vepřové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet.
8 Jakmile zjistíme, že je maso dostatečně proleželé, můžeme začít s výrobou klobás. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu čtvrtinu, kterou dvakrát jemně umeleme na strojku na maso. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi 0,5 váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme. Po vpracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a rovněž je do směsi vpracujeme. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného vepřového masa a mícháme již jen tolik, aby byly v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali.
9 Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní sliznicové části. Naplněná střívka okrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, ,takže vytvoříme klobásu podobnou párku, vážící asi 300 g.
10 Takto zhotovené klobásy složíme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 0,5 hodiny jasným plamenem. Pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem. Zpravidla po dvou hodinách mají tmavě zlatou barvu a jsou vyuzené. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva. Někde přidávají do ohně také jalovec nebo smrkové jehličí. Tento způsob uzení trvá déle než předchozí. Klobásy jsou však výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší.
11 Hotové vyuzené klobásy můžeme konzervovat. Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v den, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké.
12 Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice nebo plechovky, aby nebylo nutno klobásy krájet, neboť by se v těchto místech vyvařily.
13 Klobásy vyrovnáme do sklenic nebo plechovek, nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru), a zalijeme je 3% roztokem jedlé soli (na 11 vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou, obdobně jako okurky ve sklenicích, aby neplovaly.
14 Klobásy sterilujeme při 100 C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké).
15 Při správně provedené sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 0,5 roku i déle.
Mohlo by Vás zajímat
Příprava:
Obdobně jako spišské párky je spišská klobása oblíbená při domácích porážkách v některých slovenských krajích. Je proto oblíbená, že j...
·
Příprava:
K přípravě se používá čerstvého libového vepřového masa z kýty a plece a tučného vepřového masa z ramínka a bůčku, popřípadě z krkov...
·
Příprava:
Maso semeleme nahrubo, přidáme všechno koření, rozetřený česnek a vše důkladně promícháme. Pak se vše důkladně a na těsno nacpe do s...
·
Mezi tradiční trvanlivé výrobky při domácí zabíjačce patří klobásy. K jejich přípravě se používá maso z plece, kýty, bůčku, pečeně, krkovice i la...
·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře