Francúzska kuchyňa
Postup
1 Francúzska kuchyňa sa aj v súčasnosti pokladá za najlepšiu a najdokonalejšiu na svete. A skutočne, všetky popredné svetové reštaurácie majú francúzskych kuchárov, alebo aspoň kuchárov, ktorí pracovali dlhší čas vo Francúzsku, na jedálnych lístkoch francúzske pomenovanie jedál a okrem niektorých miestnych špecialít pripravujú pokrmy známe z francúzskej kuchyne. Francúzi majú aj primát v najstaršej známej reštaurácii na svete: La Tour d´Argent v centre Paríža, naproti katedrále Notre-Dame, ktorá existuje od roku 1582. Počas štyroch storočí svojho trvania, kedy videla ako tu kráľ Henrik III. po prvý raz použil pri stolovaní namiesto rúk vidličku a kardinál Richelieu usporiadal pre 40 hostí degustáciu nového nápoja kávy, vypracovala sa táto reštaurácia na svätostánok francúzskej gastronómie a pokladá sa za najlepšiu na svete. Najdrahšou je určite.
2 Vývoj francúzskej gastronómie môžeme v prehnanej stručnosti charakterizovať štyrmi menami: Careme, Savarin, Escoffier a Bocuse, Marie-Antoine Careme sa pokladá za tvorcu slávy francúzskej kuchyne. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor diela Fyziologia chuti (vyšlo 1825), prvý zdôrazňoval dôležitosť chuťovej a estetickej stránky jedál. Trocha to preháňal, najmä svojím výrokom, že len vo Francúzsku vedia ľudia dobre jesť. Auguste Escoffier (1847-1935), rodák z Villeneuve v južnom Francúzsku (v jeho rodnom dome je dnes jeho múzeum a pochovaný je na miestnom cintoríne), ako vynikajúci kuchár založil svetovú slávu hotelov Ritz v v Paríži, Paris v Monte Carlo, National v Luzerne, Savoy v Londýne a Adlon v Berlíne, kde všade pôsobil. Bol prvým zo svojho odboru, ktorý dostal dôstojnícku stužku Čestnej légie. Je autorom troch veľkých kuchárskych kníh: Le livre des menus, Ma cuisine, Le guide culinaire. Aj on bol zaviazaný svojej dobe, varil v hoteloch, ktoré boli pre normálnych ľudí nedostupné, a od svojej zásady - variť tak jednoducho, ako to len ide - napokon prešiel k zdobeniu mís bohatým dekorom tak, že len ťažko sa dalo poznať, čo sa práve na stôl podáva.
3 Paul Bocuse je kráľom a reformátorom francúzskej kuchyne súčasnej doby. Je zakladateľom nového kuchárskeho smeru, ktorý na jednej strane odstraňuje z francúzskej kuchyne mastné a ťažké prílohy (napr. smotanové omáčky) a na druhej strane ju ešte viac obohacuje o zeleninu a ovocie. Bocuse, ktorý je autorom kuchárky La cuisine nouvelle (Nová kuchyňa) a bol vyznamenaný radom Čestnej légie, má veľa nasledovníkov a sám doteraz vedie svoju reštauráciu v Collonges au Mont d´Or (severné predmestie Lyonu).
4 La grande cuisine francaise (veľká francúzska kuchyňa) ako sama seba nazýva, pracuje len s čerstvými potravinami. Konzervované alebo mrazené potraviny sa zásadne nepoužívajú. Zásadou je nevariť a nepiecť veľa, ale ponechať základnú chuť potravín a neprehlušiť ju korením. Jedlá majú mať svoju pôvodnú chuť, ktorá má byť zvýraznená, prílohy a omáčky môžu jedlo len obohatiť a doplniť.
5 V bežnej, každodennej strave sa najväčšej obľube teší hovädzie, teľacie a baranie mäso. Veľký podiel v zložení stravy má zelenina, hydina a zverina. Význačným znakom je veľká spotreba morských rýb a rakov, ktoré Francúzi výstižne nazývajú morským ovocím (les fruits de la mer). Z tukov sa uprednosťuje maslo a olej. Špecialitou francúzskej kuchyne je bohatý sortiment rozličných omáčok. Niektoré z nich, ako bešamelová a holandská, zdomácneli aj vo svetovej gastronómii. Pýchou francúzskej kuchyne sú paštéty, ktoré sa často pripravujú pomerne náročným spôsobom. Takmer každodennou prílohou sú zemiaky pripravované rozličnými spôsobmi.
6 Už roku 1248 dostal cech kuchárov kráľovské privilégium na uliciach Paríža opekať a predávať mäso. Mali svoje regule, zástavu a erb. V napoleonských vojnách táto organizácia zanikla. Bola však obnovená roku 1951 pod názvom Confrérie de la chaine des rôtisseurs (Bratstvo cechu opekačov), ktorá v 70 krajinách združuje 35 000 členov, profesionálov i amatérov. Aj najväčšia hostina všetkých čias sa konala vo Francúzsku. Pri príležitosti Svetovej výstavy v Paríži usporiadal francúzsky prezident Emil Loubet v Touillerských záhradách hostinu pre 22 649 starostov všetkých francúzskych miest a dedín: dňa 22. augusta 1900 pod dvoma mamutími stanmi bolo natlačených 606 stolov a jedlo prinášalo vyše 2000 čašníkov z 12 kuchýň.
7 Francúzsko si svoju gastronomickú pozíciu poistilo aj prvým miestom vo svetovom vinárstve. Je nielen druhým najväčším výrobcom vína na svete, ale súčasne aj jeho najväčším dovozcom. Dováža totiž lacné konzumné vína z Talianska a zo Španielska. Tieto dva fakty prezrádzajú, že Francúzi sú aj najväčší konzumenti: víno pijú namiesto vody, mlieka, čaju, kávy a piva.
8 Najkvalitnejšie francúzske vína, asi 12 % z celkovej produkcie, majú na etikete označenie A.O.C. (Appélation d´origine contrôlée - kontrolovaný pôvod vína). Tieto kontrolované vína sa v rámci svojho pôvodu delia na rôzne akostné druhy. Najlepšie to je vidieť na tomto príklade: 1. Bordeaux - víno z veľkého vinárskeho obvodu; 2. Médoc - víno z niekoľkých chýrnych vinárskych obcí okolo mestečka Médoc; 3. Margaux - víno z vinárskej dediny pri Médocu; 4. Chateau Margeaux - víno z najlepšieho vinohradu obce Margeaux.
9 Za najlepšie francúzske vína sa pokladajú vína z Burgundska a vína z oblasti Bordeaux. Z tých prvých sú to značky Montrachet, Chablis (podáva sa k rybám), Chambertin (obľúbené víno Napoleona) a Beaujolais. Z tých druhých Chateau d´Yquem, Chateau Lafite, CHateau Margeaux, Chateau Latour, Chateau Mouton Rotschild (s etiketou od Marca Chagalla). Vo vinárskom obvode Bordeaux označenie Chateau znamená vždy špičkové víno. Najlepšie šumivé víno pochádza z oblasti Champagne, najmä z okolia mesta Epernay južne od Remeša.
10 Kvalitné, kontrolované vína sa dodávajú na trh v tradičných fľašiach rôznych tvarov s obsahom 0.75 l. Vo vinárskej oblasti Bordeaux však prichádzajú do obchodov aj väčšie fľaše so špeciálnymi názvami: Magnum (1.5 l), Marie-Jeanne (2.25 l), Double-Magnum (3 l), Jéroboam (4.5 l) a Impérial (6 l). Vo francúzskych obchodoch možno vidieť povoskované lepenkové škatule s označením Vin du table - je v nich uložené lacné, konzumné víno, väčšinou z dovozu.
11 Je zaujímavé, že aj keď francúzske hroznové víno má dobré meno vo svete, veľa Francúzov si obľúbilo jablkové víno, ktoré volaju cidre. Najlepšie cidry sú z Normandie, z kraja Calvados. Pod rovnakým názvom sa exportuje aj jablková pálenka.
12 Občas sa vo Francúzsku usporadúvajú súťaže v znalosti vín. Je to veľmi jednoduché: súťažiaci dostane jednu fľašu, samozrejme bez označenia, a hodinu času na to, aby určil druh, pôvod a ročník. O víne povedia len toľko, že je charakteristické pre svoj druh a že je to veľký ročník, teda z úrody v roku, keď boli dobré vína v tom vinárskom obvode. Za najväčšieho znalca sa pokladal Raymond Baudoin, ktorý pred súťažou neraňajkoval, ale vždy si vypil pohárik obyčajného červeného vína, aby si, ako hovoria Francúzi "se faire la bouche" (pripravil ústa).
13 "Najlepšie je víno nepiť, ale užívať", napísal Jozef Wechsberg, ostravský rodák, dnes už legendárny publicista v oblasti svetovej gastronómie. Tento najušľachtilejší ľudský nápoj, ktorý podľa mytológie vedel už pripravovať praotec Noe a pre ktorý mal už pivničku vo svojom paláci v Babylóne kráľ Nebukadnezar, bude sa určite stále zušľachťovať a konzumovať.
14 Na západe sa zberateľská vášeň rozšírila aj na staré ročníky vína. Aj keď je známe, že víno vo fľašiach má obmedzenú trvanlivosť (červené 20-30 rokov, biele len 12-18 rokov a šumivé maximálne 5 rokov), predsa sa na aukciách za niektoré význačné značky platia astronomické sumy. Svetový rekord drží fľaša Chateau Lafite z roku 1822, za ktorú zaplatil r. 1980 John Grisanti z Memphisu v USA na dražbe v San Francisku 31 000 dolárov.
15 Aj keď Francúzsko produkuje najlepšie druhy vín na svete, musíme dodať, že z týchto vín sa destiluje aj najlepší koňak. Tento kráľ destilátov (súčasne sa na svete vyrába vyše 630 druhov destilátov) nesie meno po mestečku Cognac vo vinárskej oblasti Charente, severne od Bordeaux.
16 Francúzsky národný hrdina, generál de Gaulle, pri jednej príležitosti žartom povedal, že sa nedá vládnuť v zemi, kde sa vyrába vyše 200 druhov syrov (medzitým ich počet dosiahol číslo 365). Tesne potom generál prezidentské voľby prehral. Podľa Guinessovej knihy rekordov je ročná spotreba syra vo Francúzsku 19.2 kg na osobu. Sú to výborné syry, z ktorých je najobľúbenejší aromatický Roquefort - názov dostal podľa dediny v južnom Francúzsku, v ktorej 1000 obyvateľov vyprodukuje ročne vyše 1000 ton tohto syra. Aby dozrel, potrebuje polročné zrenie v dobre vetraných tuneloch hory Cambalen. Roquefort a Camembert, druhý v poradí obľúbenosti a názvom pripomínajúci dedinu v Normandii, nie sú potravou, ale lahôdkou, ktorou sa končí každý náročnejší obed. Najdrahším syrom na svete je La Baratte z údolia Loiry: 1 kg stojí vyše 200 frankov.
17 Podľa jedného francúzskeho verejného prieskumu je poradie najobľúbenejších jedál takéto: pečené jahniatko, kohút na víne a silný hovädzí vývar s mäsom.
18 Ak budete hľadať v kapitole o francúzskej kuchyni predpisy na prípravu slimákov, žabích stehienok, račích klepiet, jarabíc, slúk a pod., pre nás už takmer exotických zvierat a vtákov, vopred upozorňujeme, že v knihe ich nenájdete. Áno, patria do francúzskej kuchyne a sú to obľúbené, drahé lahôdky, dovážané do Francúzska z celej Európy. Ale žijeme v súčasnosti, kedy máme starosti nielen so životným prostredím, ale aj so zachovaním niektorých, od pradávna u nás žijúcich zvierat, ktorým hrozí vyhynutie. A preto každý by mal prispieť k ich uchovaniu podľa svojich možností.
Mohlo by Vás zajímat
Amerika nie je krajinou, kde sa ľudia živia zmrazenými jedlami, konzervami alebo hamburgermi. Naopak, americká kuchyňa je bohatá a pestrá, pretož...
Veľká väčšina afrického kontinentu trpí suchom a chronickým nedostatkom potravín. V druhom najľudnatejšom arabskom štáte v Egypte, ovplyvňujú str...
Maďarskú kuchyňu nemusíme ani predstavovať, pretože veľa jedál máme spoločných, ba dokonca máme pre ne aj rovnaké názvy. Niektorými svojimi jedla...
Iberský polostrov je samostatnou gastronomickou oblasťou, kde v strave okrem mäsa, hydiny a rýb prevláda olivový olej, cibuľa, cesnak, paradajky,...
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře