Kroupová jelítka
Suroviny
-
Ingredience:
-
Poměr surovin:
- % tučného vepřového masa 30
- % ostatního vepřového masa a drobů 20
- % škvarků 5
- % vařených krup 25
- % vepřové krve 15
- % tučné polévky 5
-
Koření na 10 kg kroupových jelítek:
- mletého pepře 15 g
- mletého nového koření 5 g
- mletého kmínu 10 g
- majoránky 4 g
- smažené cibulky 150 g
- soli 150 g
- Podle krajových zvyklostí se přidává i zázvor a v ojedinělých případech třený česnek
Postup
1 Příprava:
2 Na výrobu kroupových jelítek se používá vařených tučných vepřových laloků, masa z hlavy, plíček, škvarků ze střevního sádla, vařených krup, vepřové krve, tučné polévky a koření.
3 Vařené tučné vepřové maso z laloků pečlivě nakrájíme na 0,5cm kostičky. Škvarky s plícemi a tvrdšími částmi vařeného masa umeleme na strojku na maso. Křehčí a měkčí části masa sekáme kolíbacími noži na hrubší kostičky, nebo je nožem nakrájíme na kostičky o straně 0,5 cm.
4 Do větší nádoby vložíme velké kroupy, přidáme přecezenou krev a promícháme, přidáme nakrájené, nasekané a umleté masité suroviny a tučný vývar. Prejt ihned osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme, podle chuti ještě upravíme solí a kořením a ihned plníme do připravených rozvlažených, z jedné strany zašpejlovaných tlustých vepřových střev. Naplněná jelítka zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do vařící polévky. Jakmile přejde var, snížíme teplotu na 90 °C. Při této teplotě dováříme 10 až 30 minut podle sily střev.
5 Pak přezkoušíme, zda jsou jelítka dostatečně provařená: nejsilnější jelítko propíchneme čistou špejli. Špejle po vytažení nesmí být krvavě zbarvena a otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva. Po přezkoušení vyjmeme jelítka z polévky do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky.
6 Chuť zamíchaného prejtu nejlépe přezkoušíme tak, že naplníme jedno tenké střevo (jitrnicové) prejtem a jitrnici nebo jelítko normálně uvaříme. Po ochutnání vařeného výrobku prejt dokořeníme nebo přisolíme. Určit, zda je surovina na prejt na jelítka správně slaná, je dosti obtížné a vyžaduje to velkou praxi (syrová krev se špatně ochutnává).
Mohlo by Vás zajímat
Na výrobu žemlových jelítek se používá tučných vepřových laloků, masa z hlav, škvarků i se sádlem, krájených žemlí, vepřové krve a polévky, kořen...
Ihned po porážce, zavěšení prasete a vyjmutí drobů z kusu se vezme část laloku s brzlíky, část masa z krkovičky od místa oddělení hlavy, maso od ...
Křehčí a měkčí části masa nasekáme kolíbacím nožem na hrubší kostičky, ostatní maso spolu se škvarky umeleme na masovém strojku. Do větší nádoby ...
Křehčí a měkčí části masa nasekáme kolíbacím nožem na hrubší kostičky, ostatní maso spolu se škvarky umeleme na masovém strojku. Do větší nádoby ...
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře