Mäso
Postup
1 Baranie mäso "falat" (alebo zákrčie) je časť medzi krkom a chrbtom. Vhodné je na pečenie aj dusenie.
2 Bravčové mäso "panenská" je bravčová sviečkovica uložená pod chrbticou. Je to najchutnejší kúsok bravčového mäsa.
3 Hovädzia sviečkovica je pás hovädzej svaloviny pod chrbticou. Niekedy sa zamieňa za tzv. falošnú sviečkovicu, čo je časť vykosteného pleca, nazývaná tiež kužeľ alebo kolok.
4 Čerstvé mäso má suchý povrch a jasnočervenú farbu. Na reze je vlhké, ale nelepkavé, pružné a vonia príjemne kyslasto. Tuk čerstvého mäsa je biely alebo žltkastý, tuhý.
5 Mäso dusíme tak, že ho najskôr prudko opečieme na časti tuku. Tým sa vytvorí na povrchu pevná kôrka, mäso natoľko nepúšťa šťavu a zostáva šťavnaté.
6 Mäso flambujeme, keď je už hotové, pred podávaním ho pri stole polejeme alkoholom a zapálime. Tak vznikajú jemné chuťové a aromatické látky, ktoré pokrm zlepšujú.
7 Hovädzie mäso od pera je časť prednej hovädzej štvrťky. Je to svalovina krku.
8 Mäso ochránime pred muchami, keď ho obložíme vrstvou cibule.
9 Mäso krájame na porcie naprieč vláknami; je tak krehkejšie a lepšie sa žuje.
10 Mäso na rezne alebo bifteky, ktoré kúpime v polotovaroch a budeme ho upravovať až na druhý deň, dobre potrieme rozpusteným maslom a uschováme v chlade. Plátky mäsa neoschnú a budú krehké.
11 Mäso nakladáme pred dusením do moridla. Je to zmes vody, octu, soli, cibule, zeleniny a korenia (čierne korenie celé, nové korenie, borievka, bobkový list a pod.). V moridle necháme mäso 1 až 2 dni a niekoľkokrát ho obrátime. Nádobu s mäsom dáme do studenej špajze alebo do chladničky. Môžeme ho naložiť aj do kyslého mlieka; kyseliny totiž uvoľňujú svalové vlákna.
12 Mäso naklepávame na navlhčenej doske, ktorá potom nesaje šťavu z mäsa. Jemné mäso, ako teľacie, bifteky a pod., naklepávame slabo, stačí iba obráteným nožom alebo päsťou. Tuhé mäso naklepávame viac, a to tĺčikom.
13 Mäso pri pečení neprepichujeme, ale obraciame ho obracačkou alebo dvoma lyžicami. Pichaním by sme z neho uvoľnili šťavu a mäso by zostalo suché.
14 Mäso opražíme pred dusením po oboch stranách na masti. Tým sa zrazí povrchová vrstva mäsa a šťava nevyteká. Pri dusení mäso obraciame lopatkou alebo lyžicou, nepicháme doň, aby šťava nevytiekla.
15 Pečené mäso chránime pred oschnutím tak, že ho zabalíme do mastného papiera, napríklad od masla.
16 Diétne pečené mäso pripravíme tak, že ho zabalíme do pergamenového papiera alebo do alobalu a pečieme v pekáči v rúre bez tuku.
17 Mäso podlievame pri dusení alebo pečení iba horúcou vodou, a to často. Pečené mäso polievame po povrchu len vypečeným tukom.
18 Pripálené mäso vyberieme z nádoby a spálené kúsky vyradíme. Z ostatného mäsa odrežeme sčerneté časti. Z iného tuku pripravíme nový základ na šťavu alebo omáčku, pridáme mäso a ochutíme ho. Pretože z mäsa sa vyvarila šťava aj s chuťovými zložkami, do omáčky pridáme kúsok masoxu.
19 Mäso solíme až pred vlastným spracovaním. Minútky pred úpravou nesolíme, pretože mäso na povrchu vlhne a tuk potom strieka. Vnútornosti (pečeň, obličky) solíme až hotové.
20 Vyprážané mäso je krehké, keď na obaľovanie použijeme čerstvú strúhanku, ktorá nepije toľko tuku ako stará. Rýchlo ho vypražíme a ihneď podávame, inak strúhanka na povrchu zvlhne a nie je už taká chutná.
21 Vyprážané mäso nenasiakne tukom, keď ho po obalení v hladkej múke, vajci a strúhake ešte obalíme v rozšľahanom bielku. Strúhanku drží, neodpadáva a nepripaľuje sa.
22 Vyprážané mäso nezohrievame nad parou, pretože vlhne a nie je chrumkavé. Radšej ho na troche tuku znova zľahka opražíme.
23 Mäso vyprážame v ceste z hladkej múky, vajca a štipky soli. Cesto má byť husté, mäso v ňom namáčame a hneď vkladáme do rozohriateho tuku.
24 Mäso vyprážame v hrubostennej nádobe, aby sa pokrm pri dne nepripaľoval. Tuk najskôr dobre zohrejeme. O správnej teplote sa presvedčíme tak, že do tuku vhodíme štipku strúhanky a keď sa praží, tuk je už dostatočne horúci.
25 Mäso vyprážame v trojobale, t. j. obalíme ho v múke, vajciach a strúhanke. Ak je mäso vhlké, utrieme ho najskôr utierkou alebo papierovým obrúskom, aby obal pri pražení neodpadával.
26 Mäso vyprážame vo väčšom množstve tuku a bez obracania. Používame tiež menej tuku a vyprážame najskôr na jednej a potom na druhej strane. Aby sa tuk neprepaľoval, nevyprážame pri veľmi vysokých teplotách (nad 180 oC).
27 Mäso správne upečné má mať sfarbenú kôrku. Dosiahneme to, keď ho vložíme do vyhriatej rúry a zo začiatku pečieme prudko, aby sa na povrchu vytvorila kôrka. Potom príkon tepla znížime a pozvoľna dopečieme.
28 Mäso špikujeme v smere vláken. Tak slanina ľahko vniká do mäsa a pri krájaní naprieč vláknami vytvorí v mäse biele štvorčeky.
29 Teľacie mäso "fašírka" je časť krku s polovicou krčných stavcov.
30 Teľacie mäso "orech" je časť stehna ležiaca na vnútornej strane stehna. Vhodné je na rezne i na pečenie.
31 Tvrdé mäso nakrájame na menšie kúsky, keď ho nemôžeme dlho uvariť, ďalej varíme alebo dusíme. Ak nie je dosť času na jeho dovarenie, pomelieme ho na mäsovom mlynčeku a pripravíme z neho hašé, mletý biftek, fašírku a pod.
32 Tvrdé mäso rýchlejšie zmäkne, ak k nemu pridám
Mohlo by Vás zajímat
Maso omyjeme, naklepeme a osolíme. Plátky masa obalíme ve strouhance a vajíčku. Na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova. Poté maso vložíme do peká...
1. Maso z pečeného nebo vařeného kuřete umeleme na strojku, promícháme s natvrdo uvařenými a posekanými vejci, osolíme a okořeníme.
2. Je-li sm...
·
1. Kuře nařízneme podél páteře a ostrým nožem snímáme maso ze žeber. Vykostíme křídla a stehna a na jejich kůži uděláme uzel, aby nádivka nevyték...
· · 01:10
Postup přípravy: Maso z hlavy, nožiček i kůži omyjeme v teplé vodě, očistíme a dáme vařit, nejlépe do tlakového hrnce. Přidáme jednu cibuli, sůl,...
· · 01:10 · 00:45
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře