Postup při výrobě a recepty
velmi snadné
Suroviny
na porce
Postup
1 SOLENÍ
2 Na sucho se solí např. špek. Do jednotlivých kousků špeku vtíráme důkladně umytýma rukama sůl v množství asi 5% celkové hmotnosti špeku.Kousky poskládáme do hraničky na větší prkénko a uložíme v chladu. Prosolení trvá přibližně dva týdny. Během této doby Je nutné vždy po 3 - 4 dnech hraničku přerovnat a kousky přitom obrátit spodní stranou nahoru. Zbylou sůl, která zůstala na povrchu kousků, Je nutno před vlastním uzením oklepat.
3 Nasucho můžeme solit i maso určené k uzení, to pak nerovnáme na prkénko, ale pevně, minimálně na dva týdny, napěchujeme do nekovové nádoby, nejlépe kameninové. Také maso nasolené nasucho se musí po 3 - 4 dnech obracet a protože pouští šťávu Je vlastně částečně v přirozeném láku.
4 Lákováním
5 Je tradiční způsob solení a konzervace masa. Vzhledem k tomu, že k uzení vybíráme zpravidla větší kusy masa , trvá lakování delší dobu, a proto tento způsob není volen příliš často. Oproti předsolování nasucho má tu výhodu, že maso Je ponořeno v tekutině a může osychat. Správně proleželý kus masa Je na řezu stejnoměrně růžový, bez šedivé skvrny uprostřed. Do láku ukládáme vždy maso dobře vychlazené, zbavené méněcenných částí, nádobu Je nutno důkladně vydrhnout, několikrát vypláchnout a vypařit horkou vodou. Lák připravíme převařením 10 litrů vody s 200 gramy kuchyňské soli. Studený lák nalijeme asi do jedné třetiny nádoby a začneme vkládat maso, lák postupně doléváme. Nad poslední vrstvou masa musí být asi 1 cm láku, maso nesmí v žádném případě ani částečně vyčnívat. Lák Je možné ochucovat různou kořenovou zeleninou a kořením podle vlastní chuti a fantazie. Lakování trvá asi 5 - 6 týdnů podle velikosti naložených kusů masa. Během této doby stačí 2 - 3x přeložit a obrátit.
6 Místo kuchyňské soli lze k nasolení použít i tzv. dusitanavou solící směs. K solení výrobků z mletých a krájených mas při míchání Je vhodnější tzv. rychlosůl ( směs jedlé soli s 0.5 - 0.6% dusitanu sodného, který Je stabilizovaný škrobovým cukrem).
7 UZENÍ
8 UZENÍ STUDENÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 20 °C
9 Vhodné pro trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, např. uherský, lovecký, métský salám, čajovky, čabajky atd. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát.
10 UZENÍ TEPLÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 60 °C
11 Užívá se při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Při této teplotě Je zaručeno pomalé odkapávání tuku z výrobků.
12 UZENÍ HORKÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 110 °C
13 zde rozlišujeme různé fáze uzení, a to osušování (nutné pro rychlé prohřátí povrchových vrstev a odpaření přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku, který se pak rychle a stejnoměrně vybarví. Teplota Je optimální mezi 60 - 70 °C).
14 AROMATIZACE
15 Probíhá v nejhustším kouři, kterého musí být co nejvíc, proto pokropíme topeniště. Tím zajistíme i relativní vlhkost kouře, nutnou pro zachování vláčného povrchu výrobků, kterým složky kouře mohou dobře pronikat. V této fázi Je vhodná teplota 75 - 90 °C. Účelem Je získání barvy a aroma výrobků složkami kouře, které se usazují zejména na povrchu.)
16 Poslední fáze VYPALOVÁNÍ využívané zejména v udírnách s přímým topeništěm.(V této fázi klesá relativní vlhkost a stoupá teplota kouře, který není tak hustý jako v předcházející fázi a Je získán rozhořením suchého dřeva. Dochází k dostatečnému opracování a není nutné následné dovařování ve vodě, které u některých receptů tuto fázi nahrazuje. Teplota při vypalování má být kolem 90 °C.
17 V této fázi Je teplota velmi důležitá, protože při jejím překročení na 100 - 110 °C se z výrobků uvolňuje šťáva a tuk, dochází k váhovému úbytku a výrobky jsou svraštilé. Při nižší teplotě, t.j. kolem80 °C, jsou výrobky bledé, mají méně výraznou chuť a vůni a Je třeba je déle udit.
18 UZENÝ BŮČEK
19 Seříznutý bok s kůží musí být nejméně 5 cm vysoký. Nařežeme pruhy po žebrech, široké asi 15 cm. Pokud chystáme k uzení i jiné maso, naložíme Je s bůčkem společně. Lakování trvá 2 -3 týdny, dobu lze zkrátit nastříknutím láku pomocí injekční stříkačky přímo do bůčku, event. masa. Udíme horkým kouřem 4 hodiny. Je-li kouř teplejší než 90°C, bude bůček mít sádkovou chuť. Při uzení studeným kouřem delší dobu (až 2 dny) získáme aromatičtější,ale tužší uzeninu.
20 DEBRECÍNSKÁ SLANINA
21 Vepřový bok vykostíme a zpravíme do obdélníkového tvaru. Nasucho nasolíme a necháme 2 - 3 týdny odležet v chladničce. Během této doby jednou až dvakrát jednotlivé kousky přerovnáme a přitom Je otočíme horní stranou dolů. Po této době zbylou sůl oklepeme a kousky spaříme asi 30 minut ve vodě teplé 90 °C. Necháme okapat a vlhké kousky obalíme ve sladké paprice. Udíme horkým kouřem asi 2 hodiny, během této doby potíráme směsí vody, rozšlehaného vajíčka a sladké papriky ( do 2 dl vody vmícháme 1 vejce a 10 g papriky). Po vyuzení ještě jednou obalíme ve sladké paprice.
22 KLOBÁSY PAPRIKOVÉ
23 2,5 kg předního hovězího masa
24 7 kg vepřové plece
25 25 g mletého pepře
26 45 g sladké papriky
27 25 g drceného kmínu
28 30 g utřeného česneku, 300 g kuchyňské soli
29 1 l vody
30 střívka, provázek
31 Jemně umleté hovězí maso propracujeme s vodou, solí a kořením do hladké spojky. Vmícháme hrubě umletou plec a ihned plníme
Mohlo by Vás zajímat
Čerstvě utržené květy černého bezu, co nejhustší, omyjeme a necháme okapat. Ušleháme těstíčko z másla, mouky, mléka, soli a vajec. Mléko se při š...
Papriky potřeme olejem a grilujeme 12 - 15 minut, až slupka ztmavne. Zabalíme je do vlhké utěrky, necháme vychladnout a slupku sloupneme. Papriko...
· 01:35 ·
1. Jahody zbavte stopek a pokrájejte spolu s banány a stonky rebarbory na kousky. Vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby nebo do kastrůlku a...
· 01:35 · · 00:10
Postup přípravy: Maso z hlavy, nožiček i kůži omyjeme v teplé vodě, očistíme a dáme vařit, nejlépe do tlakového hrnce. Přidáme jednu cibuli, sůl,...
· 01:35 · · 00:10 · 00:45
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře