Slezská tlačenka
Suroviny
-
Ingredience:
-
Poměr surovin:
- % vařeného libového vepřového masa 35
- % vařeného tučného vepřového masa 40
- % vařených vepřových jater 5
- % syrových vepřových jater 5
- % vařených kůžiček a polévky 15
-
Koření na 10 kg slezské tlačenky:
- mletého pepře 15 g
- mletého hřebíčku 10 g
- mletého nového koření 3 g
- mletého zázvoru 3 g
- mletého kmínu 2 g
- smažené cibulky 100 g
- soli 150 g
Postup
1 Příprava:
2 Tato tlačenka se liší od obyčejných druhů tlačenek použitými surovinami, odlišnou úpravou a hlavně odlišným kořením. Připravuje se obvykle až příští den po porážce.
3 Na přípravu slezské tlačenky vezmeme z prasete zčásti libové maso z ramínka a plecka, zčásti tučné maso z bůčku, vepřová játra a vepřové kůžičky stažené ze sádla.
4 Maso z vepřového ramínka a plecka a vepřového bůčku pečlivě opereme, zbavíme zbytků štětin, rozkrájíme na 1kg až 2kg kusy a dáme vařit. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na strojku na maso.
5 Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme vařit rovněž k masu. Všechno maso vaříme jen natolik, aby bylo provařeno (při nakrojení je šedé barvy), ale aby zůstalo tužší.
6 Po vyjmutí masa, jater a kůžiček z polévky rozložíme jednotlivé suroviny na mísy a necháme je vychladnout. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na úhledné 1 cm kostičky. Vařená, vychladlá vepřová játra nakrájíme rovněž na úhledné 0,5cm kostičky.
7 Vepřové kůžičky, které jsme vařili současně s masem, a vepřové kůžičky, které jsme seřízli z laloku a ramínka, umeleme dvakrát na strojku na maso. Stejně dvakrát umeleme druhou část vepřových jater v syrovém stavu.
8 Do větší nádoby dáme mleté vepřové kůže a mletá syrová vepřová játra, přidáme trochu polévky (bez omastku), osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená vepřová játra, na kostičky rovněž nakrájené tučné maso z laloku a stejně upravené maso libové z ramínka a plecka. Vše promícháme tak, aby byly tučné kostičky s libovými rovnoměrně rozmíchány, ale abychom kostičky masa mícháním nerozmačkali. Zamíchanou náplň slezské tlačenky plníme do dobře. vypraného vepřového slepého střeva a do nejširších tlustých vepřových střev.
9 Tlačenky vážeme z obou stran motouzem tak, aby jednotlivé štrůčky vážily asi 0,75 až 1 kg. Zavázané naplněné tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody a necháme asi 5 minut přejít var, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu. Potom snížíme teplotu polévky na 75 až 80C a tlačenky vaříme po dobu 1,5 až 2 hodin, podle velikosti.
10 Vařené tlačenky opláchneme ve studené pitné vodě a rozložíme na prkénka k vychladnutí. Částečně vychlazené tlačenky obrátíme, navrch položíme prkénko a lehce zatížíme. Zatížené ponecháme do úplného vychladnutí. Vychladlé slezské tlačenky udíme studeným kouřem z pilin asi 6 hodin, čímž se zlepší jejich chuť a zvýší se jejich trvanlivost.
Mohlo by Vás zajímat
Pro přípravu tlačenky uvaříme maso tak, aby zůstalo poněkud tužší, játra uvaříme doměkka, kůže a nožičky hodně doměkka. Maso vykostíme a necháme ...
1.
Jednu cibuli a česnek rozkrojíme a vložíme do hrnce. Přidáme vodu, sůl a koření. Maso, polovinu jater očistíme, přidáme do hrnce a uvaříme do...
·
Popis přípravy:
Nožičky, koleno a plecko dáme do hrnce osolíme a zalijeme vodou tak, aby maso bylo celé ponořené. Vaříme do měka. Játra uvaříme...
· · 02:00 ·
Tato tlačenka se liší od obyčejných druhů tlačenek použitými surovinami, odlišnou úpravou a hlavně odlišným kořením. Připravuje se obvykle až pří...
· · 02:00 ·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře