Hospodský guláš podle Zdeňka Polreicha- základní

1 hodnocení
Sdílet Označení

Suroviny

  • hovězí maso, nejlépe kližka
  • cibule
  • tuk
  • paprika koření
  • pepř
  • sůl
  • rajský protlak
  • worcesterská omáčka
  • mouka na zahuštění

Postup

1 MASO - na guláš je nejlepší kližka, protože se nerozpadá, případně jiné hovězí přední - plec nebo krk. Vždycky by se měl guláš vařit z jednoho druhu, nejlépe z jednoho kusu masa, jen tak si zajistíte jednotnou chuť.
2 CIBULE - stačí obyčejná, důležité je až to, co s ní provedete. Říká se, že ideální poměr hovězího a cibule je jedna ku jedné, ale jídlo je pak moc sladké, lepší je dvakrát víc masa než cibule.
3 TUK - při přípravě s ním nešetřete. Přebytečný tuk můžete vždycky slít.
4 DOCHUCOVADLA - hlavně to s nimi nepřežeňte! Nepotřebujete nic víc než sůl, černý pepř, trochu protlaku a případně trochu worcesterské omáčky.
5 Cibuli rozkrájejte nejdřív vertikálně na čtvrtky a pak na kostičky, není třeba úplně najemno, ale platí, že čím větší plocha, tím více silice a tedy chuti. Nejdůležitější ale je, aby kousky byly stejně velké - jen pak se všechny orestují stejnoměrně. Tuk pořádně rozpalte, je důležité, aby se cibule celou dobu spíš smažila než jen opékala. Jakmile se začne zabarvovat, už ji pořád míchejte a hlídejte. Největší umění je vystihnout ten okamžik, kdy je cibule tak akorát.Potřebujete, aby měla světle hnědou barvu - jako ta, která se dává na knedlíky. Správná chvíle nastává, jakmile cibule začne "jezdit" po kastrolu, "chrastit" a trochu ztvrdne. Pokud jste zazmatkovali a cibuli připálili,zalijte ji trochou vody, odstavte a zakryjte. Připálená cibule obarví vodu a ta pak zpětně dobarví zbytek cibule. Jestli se ale cibule vyloženě spálila, nedá se dělat nic jiného, než začít s novou dávkou.
6 Těsně před závěrem k cibuli přidejte trochu protlaku a papriky - na kilo masa stačí jedna lžičlka, paprika nemá v jídle skřípat mezi zuby - a trochu směs podlijte, jakmile se základ trochu zavařil, vhoďte do něj maso a už jen trpělivě duste: příprava poctivého guláše vyžaduje určitě hodinu a půl. Podlévejte jen minimálně, maso by nemělo být zalité, ale pomalu se dusit, "pobublávat" ve vlastní šťávě. Když se voda odpaří natolik, že je viditelný tuk, zaprašte pokrm jednou nebo dvěma lžičkami mouky, trochu podlijte, znovu přiveďte k varu a vařte do měkka.
7 Ochutnávejte, zahušťujte a dochucujte průběžně. Tohle zdánlivě jednoduché jídlo má složitou chuť, která vyžaduje, abyste ji pořád dolaďovali. Solí, pepřem, možná lžící worcesterské omáčky... Úplně na závěr už správné dochucení trefíte těžko. Ostrost guláše by měla být příjemná, nikoli agresivní a přebíjející veškerou chuť. A určitě se vyhněte závěrečnému zahušťování moukou - tím určitě ničemu nepomůžete.

Komentáře

Daniela Do správného českého guláše nepatří worčester!To je pěkná pí...ina,naše babky ho určitě v kuchyni neměli zdravím Daniela
Mirek Bez česneku a majoránky není český guláš. Hlavně, že nemáš rád dochucovadla a cpeš tam worcester. V dobré vesnické hospodě ti to hodí na hlavu. Dělej radši z těch drahých surovin a neser se do věcí, které neumíš.
zuzi já si myslim že tento recept nemá se Zdeňkem nic společného. Spíš jsem o tom přesvědčená. Neumim si představit guláš bez kmínu a pochybuju že by Zdeněk zahušťoval moukou. Při malém množství by guláš nezhoustnul a při velkém by se z guláše stala vybledlá nechutná sračka!!!
Worcestrová omáčka je tekuté koření tmavě hnědé barvy s delší trvanlivostí. Omáčka má charakteristické aroma. Do Československa se dováželo kolem roku 1925 jako anglické omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.[1] V Anglii vznikla tato kořenící omáčka o 100 let dříve.  
alfréd guláš jsem dnes uvařil přesně podle receptu (z 600g masa a ~300g cibule a nešetřil jsem sádlem) bez worcesteru a je vynikající s lehce nasládlou cibulovou příchutí, mňam. Ideální je pohrát si s cibulí na začátku jak je popsáno a pořádně míchat. Pak už se jen dusí a občas zamíchá
jirka to že do hovězího gulaše patří česnek a majoranka je volovina na entou tyto suroviny patří do gulaše ale vepřoveho a co se tiče wolcestrove omačky nikdo neříka že ji tam mate dat ale mužete to skusit
Matěj 100 lidí, 100 chutí. Já si třeba dvě tak silně aromatické přísady jako je majoránka a česnek nedokážu v dobrém guláši představit. Já ho dělám podle tohoto receptu, ale nedávám Worcester, cibuli smažím na husím sádle a podlévám vývarem z odřezků a nebo i drůbežím
Petr Tak tak, v jednoduchosti je krása. Worcester kdo chce ho dá kdo ne tak nedá. Nej recept každej říká cos tam dal, je super.