Postup při výrobě
snadné
Suroviny
na porce
Postup
1 SOLENÍ
2 Na sucho se solí např. špek. Do jednotlivých kousků špeku vtíráme důkladně umytýma rukama sůl v množství asi 5% celkové hmotnosti špeku.Kousky poskládáme do hraničky na větší prkénko a uložíme v chladu. Prosolení trvá přibližně dva týdny. Během této doby Je nutné vždy po 3 - 4 dnech hraničku přerovnat a kousky přitom obrátit spodní stranou nahoru. Zbylou sůl, která zůstala na povrchu kousků, Je nutno před vlastním uzením oklepat.
3 Nasucho můžeme solit i maso určené k uzení, to pak nerovnáme na prkénko, ale pevně, minimálně na dva týdny, napěchujeme do nekovové nádoby, nejlépe kameninové. Také maso nasolené nasucho se musí po 3 - 4 dnech obracet a protože pouští šťávu Je vlastně částečně v přirozeném láku.
4 LÁKOVÁNÍ
5 Je tradiční způsob solení a konzervace masa. Vzhledem k tomu, že k uzení vybíráme zpravidla větší kusy masa , trvá lakování delší dobu, a proto tento způsob není volen příliš často. Oproti předsolování nasucho má tu výhodu, že maso Je ponořeno v tekutině a může osychat. Správně proleželý kus masa Je na řezu stejnoměrně růžový, bez šedivé skvrny uprostřed. Do láku ukládáme vždy maso dobře vychlazené, zbavené méněcenných částí, nádobu Je nutno důkladně vydrhnout, několikrát vypláchnout a vypařit horkou vodou. Lák připravíme převařením 10 litrů vody s 200 gramy kuchyňské soli. Studený lák nalijeme asi do jedné třetiny nádoby a začneme vkládat maso, lák postupně doléváme. Nad poslední vrstvou masa musí být asi 1 cm láku, maso nesmí v žádném případě ani částečně vyčnívat. Lák Je možné ochucovat různou kořenovou zeleninou a kořením podle vlastní chuti a fantazie. Lakování trvá asi 5 - 6 týdnů podle velikosti naložených kusů masa. Během této doby stačí 2 - 3x přeložit a obrátit.
6 Místo kuchyňské soli lze k nasolení použít i tzv. dusitanavou solící směs. K solení výrobků z mletých a krájených mas při míchání Je vhodnější tzv. rychlosůl ( směs jedlé soli s 0.5 - 0.6% dusitanu sodného, který Je stabilizovaný škrobovým cukrem).
7 UZENÍ STUDENÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 20 °C
8 Vhodné pro trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, např. uherský, lovecký, métský salám, čajovky, čabajky atd. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát.
9 UZENÍ TEPLÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 60 °C
10 Užívá se při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Při této teplotě Je zaručeno pomalé odkapávání tuku z výrobků.
11 UZENÍ HORKÝM KOUŘEM PŘI TEPLOTĚ DO 110 °C
12 zde rozlišujeme různé fáze uzení, a to osušování (nutné pro rychlé prohřátí povrchových vrstev a odpaření přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku, který se pak rychle a stejnoměrně vybarví. Teplota Je optimální mezi 60 - 70 °C).
13 AROMATIZACE
14 Probíhá v nejhustším kouři, kterého musí být co nejvíc, proto pokropíme topeniště. Tím zajistíme i relativní vlhkost kouře, nutnou pro zachování vláčného povrchu výrobků, kterým složky kouře mohou dobře pronikat. V této fázi Je vhodná teplota 75 - 90 °C. Účelem Je získání barvy a aroma výrobků složkami kouře, které se usazují zejména na povrchu.)
15 VYPALOVÁNÍ
16 Poslední fáze VYPALOVÁNÍ využívané zejména v udírnách s přímým topeništěm.(V této fázi klesá relativní vlhkost a stoupá teplota kouře, který není tak hustý jako v předcházející fázi a Je získán rozhořením suchého dřeva. Dochází k dostatečnému opracování a není nutné následné dovařování ve vodě, které u některých receptů tuto fázi nahrazuje. Teplota při vypalování má být kolem 90 °C.
17 V této fázi Je teplota velmi důležitá, protože při jejím překročení na 100 - 110 °C se z výrobků uvolňuje šťáva a tuk, dochází k váhovému úbytku a výrobky jsou svraštilé. Při nižší teplotě, t.j. kolem80 °C, jsou výrobky bledé, mají méně výraznou chuť a vůni a Je třeba je déle udit.
Mohlo by Vás zajímat
Příprava:
Obdobně jako spišské párky je spišská klobása oblíbená při domácích porážkách v některých slovenských krajích. Je proto oblíbená, že j...
·
Příprava:
Při uzení se také udívají domácí klobásy, které se podle místních zvyků a zkušeností různě upravují.
Někde se připravují klobásy z ...
·
Mezi tradiční trvanlivé výrobky při domácí zabíjačce patří klobásy. K jejich přípravě se používá maso z plece, kýty, bůčku, pečeně, krkovice i la...
·
1.
Uzené maso opláchneme a uvaříme doměkka. Kroupy přebereme, důkladně propláchneme, nasypeme do vroucí osolené vody a uvaříme.
2.
Sušené houb...
· · 01:10 ·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře