Pražská šunka od kosti (historie a recept)
Postup
1 Historie a recept legendární Pražské šunky od kosti( z r.1857)
2 (Zpracováno podle L. Steinhausera)
3 Trocha historie nikoho nezabije
4 Nevím, co mne stále láká na historii Pražské šunky. Nejsem ani Pražák, ani si proslavenou šunku pana Chmela nepamatuji, nikdy jsem ji ani neochutnal. Nevím… Nebo je to v tom, že Pražská šunka je typickým masným výrobkem, který Čechy pod kouzelným názvem Prague Ham proslavil daleko za hranicemi, podobně jako sirky ze Sušice. Ale dejme lepší příklad – Pražské pivo, Plzeňské pivo, Karlovarské prameny s Becherovkou, Jelínek z Vizovic nebo tvarůžky z Olomouce. Asi je to patriotismus. Ale také skrytý dluh v našem svědomí.
5 Šunka nebyla v 19. století žádnou novinkou. Kdybychom dobře hledali, jistě ji najdeme i u kulinárních labužníků či fajnšmekrů, jako byli Římané. Ale nebyla to naše šunka, ale jistě sušená na způsob dnešního pršuta. U nás se šunka vyráběla podobně, jako vařená uzená masa.
6 Kýta se rozdělila na obvyklé 3 části, naložila do láku, ovařila a lehce zaudila.
7 Podle známých materiálů prvním, kdo nechal lehkou vepřovou kýtu proležet vcelku, byl pan František Zvěřina. Bylo to kolem roku 1857.
8 První „Pražská šunka“ začala dobývat trh v Karlových Varech, Drážďanech a v Praze.
9 Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvu jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si získala velmi rychle své tradiční odběratele, konzumenty i obdivovatele.
10 Další výrobci na sebe nenechali dlouho čekat. V Praze to byli uzenáři jako pan Dlouhý, Malý, Cibulka, v Brně p. Jebavý, v Pardubicích Sochor, v Hradci Králové Kutla a dále Exner, Pacák, Horák a další. Od roku 1885 převzal výrobu šunky ve Zvěřinově dílně Josef Jeřábek. Šunka měla již své pevné místo nejen v našich uzenářstvích, ale i ve Vídni, Budapešti, Francii, Německu a začínala se prosazovat i za oceánem.
11 Nejznámnějším výrobcem Pražské šunky se stal Antonín Chmel, který založil firmu v Praze na Zvonařce.v roce 1879. Zde se vyráběl značně široký sortiment výrobků, ale šunka vládla. Pan Chmel byl zdatným obchodníkem a svoji firmu založil na moderních základech. Zajistil si nejprve prvotřídní odborníky a zisky neustále investoval do rozvoje firmy.
12 V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1898 zde pracovalo již 28 dělníků-na tehdejší dobu již velká firma.
13 V letech 1889 až 1893 vybudoval nové sklepy na solení šunky a udírny.V roce 1893 p. Antonín Chmel zemřel. Závod dál vedla jeho manželka. V letech 1896 až 1898 nechala vybudovat na Zvonařce moderní reprezentativní třípatrovou budovu, kterou můžeme vidět i dnes. V roce 1929 ve firmě A. Chmela již pracovalo 250 dělníků a stala se světoznámou firmou. Exportovala výrobky do USA a celé Evropy. Přečkala i hospodářskou krizi.
14 Po II. Světové válce se závod dostává do státní správy a stále se rozšiřuje. Stále inovuje i výrobek, který je konzervovaný pouze aspikovou polevou na povrchu a je zakonzervována v konzervách vejčitého tvaru. I přes obrovský nárůst výroby, firma nestačí poptávce. V roce 1977 je otevřen velký masokombinát Praha-jih Písnice.
15 Tajemství obliby Pražské šunky byl nejen důraz na kvalitní zvířata a v postupech výroby, ale hlavně v mimořádné pozornosti a přesným postupům schopných mistrů.
16 Recept na Pražskou šunku od kosti
17 Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
18 Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
19 Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se rozvařit!
20 Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.
21 Jarka 7
22 Původní kuchyní tohoto receptu je Česká republika
Mohlo by Vás zajímat
Příprava:
Při uzení se také udívají domácí klobásy, které se podle místních zvyků a zkušeností různě upravují.
Někde se připravují klobásy z ...
·
Příprava:
Vykoštěnou vepřovou pečeni (délka min. 0,75 m) popatláme utřeným česnekem, opepříme a okmínujeme. Do lodny nasypeme sůl, pečeni v ní...
·
Příprava:
Maso semeleme nahrubo, přidáme všechno koření, rozetřený česnek a vše důkladně promícháme. Pak se vše důkladně a na těsno nacpe do s...
·
Uzené maso pokrájíme na plátky, z obou stran prudce opečeme a poté nakrájíme na proužky. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Z másla a...
· · 00:45 ·
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře