Tournedos Rossini (pro Ludwiga.II)

Hovězí maso

0 hodnocení

Sdílet Označení

Suroviny

na porce

hovězí svíčkové 2 kg
soli 30 g
pepř mletý
omáčky Madeira 500 ml
bílého vína 200 ml
olivového oleje 100 ml
másla 100 ml
husích jater 300 g
lanýžů; 30 g
Madeirská omáčka:
másla 1 PL
hladké mouky 1 ČL
pokrájených žampionů 1 PL
cca 0,333333333333333 l hovězího vývaru
petrželka
sůl
pepř
worchesterská omáčka
madeiry 0,1 l

Postup

1 Tournedos ze svíčkové naklepeme, osolíme, opepříme. Pečeme na oleji společně s játry. Přidáme omáčku Madeira, víno a zjemníme máslem. Při podávání dekorujeme játry a lanýžem.

2 Příprava madeirské omáčky:

3 Na másle podusíme pokrájenou cibuli, žampiony, petrželku, zaprášíme moukou, osmahneme a podlijeme vývarem, osolíme a okořeníme. Dobře povařenou omáčku procedíme a chuť upravíme vínem a worchesterskou omáčkou.

4 Tip:

5 Tournedos lze též připravit samostatně na roštu, zvlášť připravit dušená husí játra s lanýži a omáčku Madeira a podávat je jako ozdobu a přílohu k masu, upravenému na plátcích chleba.

6 Madeirská omáčka z kuchařského lexikonu:

7 Jedná se o základní omáčku Demi-glace, povařenou s větší dávkou vína madeira.

8 Demi-glace je španělská omáčka, zjemněná červeným vínem.

9 Španělská omáčka je silný hovězí vývar, zahuštěný hnědou máslovou zásmažkou, který se vaří asi hodinu (pěna a tuk se sbírá), přidá se na slanině osmažená karotka, cibule, tymián a bobkový list a znovu se vaří asi 2 hodiny; omáčka se pak nechá nejméně 10 hodin rozležet, procedí se a znovu vaří asi hodinu v troubě společně s rajčatovým protlakem. Po vychladnutí se znovu procedí přes ubrousek.

10 Čerpáno z Kuchařského lexikonu (1968) a z tajných zdrojů...:-))

11 Doporučená příloha:

12 plátky bílého chleba